Chất tạo ngọt tự nhiên Stevia có tên hoá học là Steviol glucosides. Nó mang chỉ số quốc tế là E960. Chất tạo ngọt này có công thức phân tử là C38H60O18. Nó được cấu tạo từ các hợp chất glycosid thuộc nhóm diterpenoid. Trong đó, các phân tử đường glucose sẽ liên kết với khung steviol. Trong bài viết sau đây, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về phụ gia thực phẩm Stevia này nhiều hơn nhé!
Nguồn gốc
Stevia là chất tạo ngọt có nguồn gốc tự nhiên. Nó được chiết xuất từ lá cây Stevia rebaudiana Bertoni. Nó là một loài thực vật bản địa ở Nam Mỹ, thuộc loại cây bụi lâu năm họ Cúc. Người dân bản địa Paraguay đã sử dụng Stevia từ hàng trăm năm trước để làm ngọt đồ uống và làm thuốc. Ngày nay, Stevia được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới như một chất tạo ngọt thay thế đường nhờ độ ngọt cao nhưng không cung cấp năng lượng.
Thành phần chính tạo nên vị ngọt của Stevia là steviol glycoside. Trong đó phổ biến nhất là stevioside và rebaudioside A.
Đặc điểm kỹ thuật
Tính chất hóa học
Độ ngọt: Các steviol glycoside trong phụ gia Stevia có độ ngọt cao gấp khoảng 200 – 300 lần so với đường saccharose. Thế nhưng, nó không bị chuyển hóa thành glucose trong cơ thể.
Chỉ số glycemic: Stevie có chỉ số glycemic bằng 0. Vì vậy nó không làm tăng đường huyết nên phù hợp với người tiểu đường, người ăn kiêng.
Tính ổn định hoá học: Stevia khá bền về mặt hóa học. Nó không bị phân hủy trong môi trường acid hoặc kiềm nhẹ.
Tính chất vật lý
- Dạng bột hoặc tinh thể nhỏ
- Màu trắng hoặc trắng ngà
- Không mùi hoặc có mùi rất nhẹ
- Dễ tan trong nước, đặc biệt ở dạng tinh khiết, nhưng độ tan kém hơn trong dung môi hữu cơ.
- Stevia chịu được nhiệt độ cao. Phụ gia này ổn định khi nấu nướng và chế biến thực phẩm, kể cả trong quá trình đun sôi hoặc nướng bánh.
- Có vị ngọt rõ rệt nhưng không hoàn toàn giống vị ngọt của đường mía. Một số người có thể cảm nhận vị đắng nhẹ hoặc hậu vị kéo dài sau khi sử dụng, đặc biệt với stevioside. Các dạng tinh chế cao như rebaudioside A giúp giảm đáng kể hậu vị này.
Chỉ tiêu hóa lý
Một số chỉ tiêu hóa lý thường được kiểm soát đối với Stevia gồm:
- Hàm lượng steviol glycoside ≥ 95% (đối với loại tinh khiết)
- Độ ẩm thấp
- Độ tro thấp
- Tổng vi khuẩn hiếu khí
- Nấm men, nấm mốc
- Salmonella
- E.coli Không phát hiện/1g
Tính an toàn của Stevia khi sử dụng
Phụ gia Stevia đã được Tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO) và Ủy Ban Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Quốc tế (Codex) công nhận là an toàn khi sử dụng trong thực phẩm. Nó không làm tăng đường huyết và không tích lũy trong cơ thể. Đồng thời, phụ gia này không bị hấp thu hoàn toàn ở ruột non mà được chuyển hóa và đào thải qua cơ chế tự nhiên.
Lợi ích của Stevia trong đời sống
- Không cung cấp năng lượng, phù hợp cho người ăn kiêng
- Hỗ trợ kiểm soát đường huyết, phù hợp với người mắc tiểu đường
- Không gây béo phì
- Thân thiện với răng miệng
- Nguồn gốc tự nhiên, thay thế chất tạo ngọt nhân tạo
Liều lượng sử dụng Stevia
Liều lượng chấp nhận hàng ngày (ADI) của Stevia là khoảng 40 mg/kg tùy theo nhóm thực phẩm được phép sử dụng. Với độ ngọt cao, lượng sử dụng thực tế rất nhỏ và thường thấp hơn nhiều so với giới hạn an toàn.
Stevia thường được hòa tan với nước hoặc trong dung dịch phù hợp trước khi phối trộn cùng các thành phần khác. Nó thường được kết hợp với erythritol hoặc maltitol để đạt độ ngọt tự nhiên, hạn chế dư vị.
Ứng dụng của Stevia trong đời sống
Thực phẩm và đồ uống: Stevia được sử dụng nhiều trong các loại nước giải khát, trà, cà phê. Bên cạnh đó, thực phẩm ít năng lượng và thực phẩm dành cho người tiểu đường cũng ưu tiên Stevia. Ngoài ra, bánh kẹo, sữa chua, kem cũng có sự góp mặt của chất tạo ngọt tự nhiên này.
Dược phẩm: Với mục đích cải thiện vị trong các chế phẩm dạng viên, thuốc hỗ trợ người bệnh tiểu đường.
Tạm kết
Phụ gia thực phẩm Stevia là chất tạo ngọt tự nhiên an toàn. Nó có nhiều ưu điểm vượt trội so với các loại đường truyền thống. Với xu hướng tiêu dùng lành mạnh hiện nay, Stevia ngày càng đóng vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm và chăm sóc sức khỏe.
Thúy Duy
