Bánh mì là món ăn quen thuộc từ lâu đã trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống con người. Tuy nhiên, trong thời đại hiện nay, khi mà vấn đề sức khỏe ngày càng được quan tâm, nhu cầu về thực phẩm an toàn và phù hợp với mọi đối tượng cũng ngày càng tăng cao. Nắm bắt được xu hướng này, bánh mì không gluten đã xuất hiện như một giải pháp hoàn hảo, đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng. Tuy nhiên chất lượng của chúng không đáp ứng được tiêu chí trên thị trường. Gần đây, việc sử dụng enzyme để cải tiến bánh mì không gluten trong sản xuất đã được nghiên cứu và chứng minh về lợi ích đem lại.
Quá trình cải tiến bánh mì không gluten
Thành phần chính của bánh mì không gluten được tìm thấy trong một số loại tinh bột đến từ gạo, sắn, ngô, khoai tây. Bánh mì không gluten có đặc điểm kém hơn so với bánh mì có gluten bởi vì độ nở không bằng, cứng và không giữ được độ tươi.
Trong một số nghiên cứu gần đây cho thấy, công nghệ sử dụng enzyme hiện đang được ứng dụng nhiều trong ngành công nghệ thực phẩm. Nên cũng có nghiên cứu chứng minh việc bổ sung enzyme thì hợp có thể cải thiện chất lượng trong quá trình nhào bột. Và loại được chọn để sử dụng để cải thiện cấu trúc của sản phẩm bánh mì không gluten là enzyme amylase.
Lợi ích cải tiến bánh mì không gluten
Nguồn nguyên liệu để sản xuất bánh mì không gluten có nhiều ưu điểm như: dễ tiêu hóa, không gây dị ứng và có hương thơm, giúp cho việc sử dụng phù hợp hơn với các bệnh nhân mắc bệnh celiac, người nhạy cảm hay dị ứng với gluten.
Enzyme bổ sung ở giai đoạn bột nhào để cải thiện cấu trúc, thể tích và độ cứng sản phẩm và giảm sự hình thành acrylamide trong các sản phẩm bánh mì. Điều này giúp cải thiện tính chất giữ khí của bột trong quá trình lên men và giảm độ nhớt của bột trong quá trình hồ hóa, giúp rút ngắn thời gian lên men và tăng cơ chất cho quá trình lên men.
Enzyme Amylase sử dụng trong cải tiến cấu trúc bánh mì không gluten
Enzyme Amylase được phân làm 3 loại: α-amylase, β-amylase và γ-amylase. Với mỗi loại mang các đặc điểm và tính chất khác nhau.
α-amylase
Dưới tác dụng của α-amylase, tinh bột chuyển thành maltotetrose, maltose, glucose và dextrin trọng lượng phân tử thấp. Trong quá trình lên men, các hợp chất thấp phân tử sẽ được tiếp tục thủy phân tạo thành glucose, nhằm bổ sung cơ chất cho nấm men phát triển và hoạt động.
Cụ thể hơn thì việc bổ sung enzyme α-amylase sẽ thúc đẩy quá trình thủy phân xảy ra nhanh, cung cấp cơ chất cho nấm men hoạt động, tạo CO2 làm tăng thể tích và giảm độ cứng của bánh. Tuy nhiên, nên lưu ý rằng nếu lượng CO2 tạo ra vượt mức nhu cầu sẽ khiến khí thoát ngoài nhanh, dẫn đến bánh làm ra dễ bị nứt và thể tích bánh giảm.
β-amylase
β-amylase là một loại enzyme ngoại bào, hoạt động theo cơ chế đảo ngược, nhẹ nhàng tách rời các liên kết α-glycozid ở đầu không khử của amylose và amylopectin – hai thành phần chính của tinh bột. Quá trình này tạo ra maltose, dextrin có trọng lượng phân tử thấp ở dạng β-anomeric, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo cấu trúc và hương vị cho bánh mì. Enzyme β-amylase phù hợp cho việc ứng dụng rộng rãi trong sản xuất, tạo ra lượng đường khử thích hợp trong quá trình thủy phân nên giữ được thể tích, bánh mềm và cấu trúc của sản phẩm tốt.
γ-amylase
Gama-amylase là một loại ezyme có khả năng thuỷ phân các liên kết α-1,4 và α-1,6-glucoside trong chuỗi polysaccharide, tách lần lượt từng phân tử ra khỏi đầu không khử của mạch, thường được dùng để thúc đẩy quá trình lên men diễn ra nhanh hơn. Việc bổ sung γ-amylase vào bánh mì có cải thiện được độ cứng, thể tích và giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm.
Tạm kết
Enzyme α-amylase giúp cho cấu trúc bánh mì trở nên mềm mại và dễ tiêu hóa hơn, đồng thời tạo điều kiện cho các enzyme khác tiếp tục hoạt động. Enzyme β-amylase đóng vai trò quan trọng trong phản ứng Maillard, tạo nên hương vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn và lớp vỏ giòn rụm cho bánh mì. Nhờ những ưu điểm vượt trội, của cả hai loại ezyme trên, đã góp phần nâng tầm chất lượng và giá trị của bánh mì, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Hà Linh
