Chủ Nhật, 16 Tháng Sáu, 2024
Trang chủKiến thức chuyên ngànhNghiên cứu thực phẩmThịt chay, "thịt giả": Thành phần và những ngộ nhận liên quan

Thịt chay, “thịt giả”: Thành phần và những ngộ nhận liên quan

Các dạng thịt mới thay thế cho protein động vật đang đần trở nên phổ biến, một trong số đó là thịt chay, thịt giả AKA (AKA fake meat). Câu hỏi đặt ra là những loại thịt này có giúp giải quyết vấn đề về môi trường, dinh dưỡng… như những lời quảng cáo?

Các dạng thịt mới thay thế cho protein động vật đang đần trở nên phổ biến, một trong đó đó là thịt chay, thịt giả AKA (AKA fake meat).
Sản phẩm thịt bò giả của beyond meat

Có gì trong chiếc bánh mì kẹp “thịt giả”?

Phụ gia

Tinh bột khoai tây biến tính: là loại tinh bột thực vật có cấu trúc hóa học bị biến đổi thông qua quá trình vật lý hoặc hóa học. Tinh bột biến tính như tinh bột khoai tây có thể chịu được nhiệt độ cao và thường được sử dụng làm chất làm đặc. Tinh bột thực phẩm biến tính có nhiều carbohydrate. Nó khiến lượng đường trong máu tăng đột biến nhưng về cơ bản là calo rỗng.

Dextrose nuôi cấy được tạo ra bằng cách lên men glucose với một loại vi khuẩn có tên là Propionibacter freudenreichii, có nguồn gốc từ sữa và được sử dụng trong sản xuất phô mai. Phụ gia này có thể ảnh hưởng đến sức khỏe đường ruột do nguồn gốc của nó.

Ngô

Trong các sản phẩm “thịt giả” đa phần sử dụng ngô (bắp) như thành phần thay thế tạo nên kết cấu của sản phẩm. Tại Mỹ, ngô chủ yếu được dùng là ngô biến đổi gen (90% diện tích trồng). Tuy nhiên để hạn chế sâu bệnh ở nguyên liệu này, người ta thường sử dụng thuốc trừ sâu Bt – toxin. Nó được xem là nguyên nhân góp phần gây ra hội chứng rò rỉ ruột.

Thịt giả đòi hỏi khá cao về chất lượng cảm quan

Gluten

Lúa mì và gluten lúa mì là những thành phần phổ biến trong nhiều loại thịt chay phổ biến. Chúng được sử dụng như một chất ổn định trong thực phẩm. Gluten có thể làm hỏng thành ruột, dẫn đến ruột bị rò rỉ. Khi đó các chất độc và vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể. Gluten cũng có thể lây nhiễm chéo sang các thực phẩm khác.

Mặc dù các sản phẩm Thịt Impossible™ không còn chính thức chứa gluten nữa, nhưng ngay cả những thực phẩm được chứng nhận không chứa gluten cũng có thể chứa tới 20 phần triệu (ppm) gluten trên mỗi khẩu phần.

Các loại đậu/đạm đậu

Các loại đậu có thể gây hại cho đường ruột do sự hiện diện của lectin. Lectin rất khó biến đổi khi đi qua hệ tiêu hóa. Nếu sử dụng quá liều lectin trong khẩu phần ăn có thể dẫn đến phá hủy thành ruột. Trong khi chế biến các loại đậu thường loại bỏ vỏ, làm giảm lectin và axit phytic, chúng vẫn có thể chứa một lượng nhỏ.

Đậu nành

Đây là một trong những chất gây dị ứng thực phẩm hàng đầu. Khi bị dị ứng cơ thể khó tiêu hóa và có thể gây rối loạn nội tiết tố. Đậu nành cũng có thể ức chế tuyến giáp bằng cách ức chế sự hấp thụ iốt trong cơ thể.

Thương hiệu thịt giả Impossible™ Foods sử dụng một thành phần gọi là leghemoglobin đậu nành. FDA coi huyết sắc tố đậu nành là một chất phụ gia tạo màu nhằm mô phỏng hương vị thịt ngon ngọt, thơm ngon của một chiếc bánh mì kẹp thịt được sản xuất từ ​​một phân tử giàu chất sắt được gọi là heme chỉ được tìm thấy trong protein động vật như thịt bò.

Để tạo ra chất phụ gia này, gen leghemoglobin đậu nành được chiết xuất từ rễ cây đậu nành và đưa vào một chủng nấm men. Sau đó, leghemoglobin đậu nành biến đổi gen (có nguồn gốc từ đậu nành biến đổi gen). Do đó, sản phẩm này có nguy cơ gây dị ứng nhất định.

Các dạng thịt mới thay thế cho protein động vật đang đần trở nên phổ biến, một trong đó đó là thịt chay, thịt giả AKA (AKA fake meat).
Thành phần của sản phẩm thịt chay

Những ngộ nhận và sự thật về thịt giả và thịt thật

Mối quan tâm về môi trường

Ngộ nhận: Thịt giả tốt hơn cho môi trường vì ngành công nghiệp thịt bò thải ra quá nhiều khí nhà kính và hủy hoại môi trường.

Sự thật: Các thành phần như protein đậu và dầu hạt cải cũng góp phần thải khí nhà kính, sử dụng năng lượng và sử dụng đất.

Chất béo và Cholesterol

Ngộ nhận: Thịt giàu chất béo và cholesterol, làm tăng mức cholesterol trong máu và gây bệnh tim mạch vành.

Sự thật: Thịt nạc đỏ, cắt bỏ mỡ thừa không làm tăng yếu tố nguy cơ tim mạch. Nó chứa protein mà cơ thể bạn dễ sử dụng cũng như các vitamin và khoáng chất mà cơ thể bạn cần.

Dinh dưỡng

Ngộ nhận: “Thịt giả” là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu bao gồm vitamin và khoáng chất.

Sự thật: Thịt giả cũng thiếu các axit béo có lợi, vitamin và khoáng chất quan trọng có trong protein động vật như vitamin B12. Ngoài ra, sắt heme là dạng sắt có khả năng sinh học cao nhất và nó chỉ có thể được tìm thấy trong protein động vật thực sự.

Các dạng thịt mới thay thế cho protein động vật đang đần trở nên phổ biến, một trong đó đó là thịt chay, thịt giả AKA (AKA fake meat).
So sánh giá trị dinh dưỡng của 3 sản phẩm thịt trong bánh mì kẹp thịt bao gồm: Beyond Meat, Impossible Meat, thịt thật

Nhiều muối

Ngộ nhận: Bữa ăn có thịt bò chứa nhiều natri.

Sự thật: Thông thường, lượng natri tăng lên đến từ các loại thực phẩm và gia vị như dưa chua, thịt xông khói, pho mai, mù tạt,… cũng có thể được sử dụng trên bánh mì kẹp thịt giả. Hơn nữa, bản thân một miếng thịt giả cũng chứa gần 400mg natri.

Ăn chay

Ngộ nhận: Tránh ăn thịt là chế độ ăn tốt nhất để có cơ thể khỏe mạnh.

Sự thật: Tránh ăn thịt có thể gây thiếu hụt chất dinh dưỡng thiết yếu bao gồm sắt, vitamin B và protein. Đậu, ngũ cốc và sữa có thể dẫn đến rò rỉ ruột và làm tăng tình trạng viêm khắp cơ thể.

Tạm kết

Bài viết trên đây không hoàn toàn phủ nhận lợi ích từ việc thay thế tiêu thụ thịt bằng các sản phẩm giả chay hay “thịt giả”. Bất cứ người tiêu dùng nào cũng nên ý thức được rằng một sản phẩm không phải hoàn toàn tốt và nên “tỉnh táo” trước những lời “marketing có cánh” đến từ doanh nghiệp sản xuất. Cân bằng lượng sử dụng là chìa khóa quan trọng đế bạn sống khỏe hơn.

>> Một góc nhìn tích cực về sản phẩm này Thịt thực vật có cung cấp dinh dưỡng như thịt động vật hay không?

Theo  AmyMyersMD

Vân Thanh

Ý KIẾN CỦA BẠN

Vui lòng nhập bình luận của bạn!
Vui lòng nhập tên của bạn ở đây
Captcha verification failed!
CAPTCHA user score failed. Please contact us!

Cộng đồng Công nghệ Thực phẩm Việt Nam

BÀI VIẾT MỚI