Quá trình hô hấp của quả chuối sau thu hoạch diễn ra khá mạnh mẽ, quá trình này sẽ sản sinh rất nhiều khí ethylene. Ảnh hưởng rõ rệt nhất của loại khí này là làm chín quả, hiểu được bản chất của quá trình sẽ giúp chúng ta kiểm soát để degreening chuối một cách hiệu quả.
Sự sản sinh khí ethylene
Song song với quá trình hô hấp, quả sản sinh ra khí ethylene. Khi quả gần chín hàm lượng chất này đạt đến mức cực đại. Khí ethylene kích thích sự phân giải cholorophyl và quá trình chín quả. Quả đột biến hô hấp sinh ra nhiều ethylen trong quá trình chín hơn các loại khác. Sự chín trong quả đột biến hô hấp được bắt đầu bởi sự tăng dột biến trong sự sinh sản ethylen. Mức độ sản sinh ra ethylene thay đổi theo từng loại quả.
Ảnh hưởng của ethylene
Ethylene có thể được sử dụng để đẩy nhanh tốc độ chín và tạo ra màu sắc đồng nhất hơn cho quả chưa chín. Mặt khác, chỉ với một lượng rất nhỏ ethylene cũng làm tăng tốc độ già, độ chín, tăng tỷ lệ thải bỏ của các cơ quan thực vật và làm giảm thời gian bảo quản. Ethylene có mặt và tham gia mật thiết trong việc bắt đầu các quá trình chín ở chuối. Ở chuối chưa chín sự sản sinh ethylene thấp cho đến khi bắt đầu quá trình chín. Sự sản sinh ethylene tăng lên và kéo theo sự gia tăng tốc độ hô hấp. Trong quá trình chín, đỉnh ethylene thường đạt cao nhất trong khi tốc độ hô hấp vẫn còn đang tăng. Khi tốc độ sản sinh ethylene giảm, tốc độ hô hấp đạt tối đa vào khoảng 125 mg CO2 Kg–1 và sau đó giảm nhẹ, nhưng vẫn ở mức cao (Seymour, 1993). Vì vậy, để chất lượng quả đạt được tối ưu, các kỹ thuật sau thu hoạch được áp dụng vào như kiểm soát khí quyển lưu trữ và thay đổi khí quyển đóng gói được sử dụng để điều chỉnh các quá trình sinh lý của quá trình chín của chuối.
Loại bỏ khí ethylene
Để kéo dài thời gian bảo quản quả người ta cần loại bỏ ethylene khỏi kho bảo quản để ngăn chặn những ảnh hưởng không mong muốn của ethylene. Muốn loại bỏ khí ethylene người ta phải loại bỏ nguồn sinh ra ethylene trong khu vực bảo quản để giảm nồng độ khí ethylene: như nhửng quả quá chín, chín rữa vì đây là ngồn sinh ra ethylene lớn. Hoặc có thể sử dụng chất hấp thụ khí ethylene, chất kìm hãm (R3). Chế phẩm R3 (retardant) là chất kìm hãm sự già và sự chín của quả, đây là hỗn hợp có chứa KMnO4 có khả năng oxy hoá khí ethylene. Những chất này được đóng vào gói giấy, đặt vào trong túi quả mà không trực tiếp phun, bôi vào quả, do vậy không gây nhiễm lên quả, không có vấn đề dư lượng. Trong cùng điều kiện bảo quản, R3 có tác dụng làm tổn thất bảo quản sau thu hoạch xuống còn một nửa so với mẫu không sử dụng R3. Việc sử dụng R3 kết hợp với chất chống nấm đã làm tăng chất lượng bảo quản, giảm tỷ lệ hư hỏng của quả trong bảo quản.
FOODNK
