Thứ Bảy, 12 Tháng Sáu, 2021
Trang chủKiến thức chuyên ngànhHạn sử dụng và các Phương pháp xác định hạn sử dụng của thực phẩm

Hạn sử dụng và các Phương pháp xác định hạn sử dụng của thực phẩm

Hạn sử dụng của sản phẩm nói chung hay thực phẩm nói riêng chính là khoảng thời gian mà sản phẩm có chất lượng tốt nhất nếu được bảo quản đúng như hướng dẫn của nhà sản xuất.

Hạn sử dụng của sản phẩm nói chung hay thực phẩm nói riêng chính là khoảng thời gian mà sản phẩm có chất lượng tốt nhất nếu được bảo quản đúng

Cách ghi hạn sử dụng

Hiện có nhiều cách để ghi ngày sản xuất và thời hạn bảo quản (VD: ngày sản xuất ghi là 15/09/21, thời hạn bảo quản là 01 năm thì sẽ hết hạn sử dụng vào ngày 15/09/2022). Cách ghi thường dùng: Trước các số chỉ ngày (dd), tháng (mm), năm (yy) có dòng chữ: Ngày sản xuất (hoặc viết tắt là NSX. Ví dụ: NSX 150921 thì người tiêu dùng phải hiểu là sản xuất ngày 15/09/2021); tương tự với hạn sử dụng (hoặc viết tắt là HSD. Ví dụ: HSD 150922 tức là hạn sử dụng đến ngày 15/09/2022). Số chỉ ngày, tháng, năm có thể ghi liền nhau hoặc có dấu chấm, dấu gạch chéo ở giữa để phân định rõ. Ngoài ra có các kiểu ghi hạn sử dụng sau:

Use by date (Sử dụng trước ngày…)

Hình minh hoạ Use by date

Use by date chỉ ra thời hạn sử dụng an toàn của thực phẩm hơn là chất lượng của loại đồ ăn đó. Có nghĩa là không nên ăn hay uống các loại đồ ăn này sau ngày đã được in trên bao bì. Nếu sử dụng cố những thực phẩm đã quá ngày quy định, có nguy cơ bị ngộ độc.

Best if use before date (Sử dụng tốt nhất trước ngày…)

Thường thấy trên các sản phẩm đông lạnh, đồ hộp hoặc thức ăn khô, các thực phẩm có thể để được lâu.

Hạn sử dụng của sản phẩm nói chung hay thực phẩm nói riêng chính là khoảng thời gian mà sản phẩm có chất lượng tốt nhất nếu được bảo quản đúng
Hình minh họa Best if use before date

Nhằm chỉ chất lượng thực phẩm hơn là độ an toàn của nó. Các thức ăn sẽ có chất lượng tốt nhất khi được dùng trước ngày ghi trên bao bì. Thực phẩm được sử dụng sau ngày “best before date” thậm chí vẫn an toàn nhưng nó có thể không giữ được hương vị vốn có hoặc về cảm quan, hình thức (độ mịn, cứng, mềm) cũng sẽ không còn được chất lượng tốt như trước đó.

Tuy nhiên đối với một số loại thực phẩm như trứng chẳng hạn thì bạn không nên cố dùng khi đã quá ngày quy định, vì trứng một khi đã không còn ở chất lượng tốt nhất sẽ rất dễ gây ngộ độc cho cơ thể.

Production date, pack date

Chứng chỉ ngày sản xuất, ngày đóng gói sản phẩm.

Hạn sử dụng của sản phẩm nói chung hay thực phẩm nói riêng chính là khoảng thời gian mà sản phẩm có chất lượng tốt nhất nếu được bảo quản đúng
Hình minh họa Sell by date

Sell by date: Chỉ ngày cần bán sản phẩm để đạt chất lượng tốt , giúp quản lý kho tốt hơn, đảm bảo sản phẩm được bán đúng thời hạn.

Freeze by date:  Chỉ ngày đông lạnh sản phẩm.

Hạn sử dụng của sản phẩm nói chung hay thực phẩm nói riêng chính là khoảng thời gian mà sản phẩm có chất lượng tốt nhất nếu được bảo quản đúng
Hình minh họa Freeze by date

Các yếu tố ảnh hưởng đến hạn sử dụng[1]

Các yếu tố trong bản thân sản phẩm

  • Hoạt độ của nước: hoạt độ của nước tỉ lệ với khả năng phát triển của vi sinh vật, hoạt tính enzyme oxy hóa. Sản phẩm càng mau chóng hư hỏng với hoạt độ của nước càng cao.
  • pH: ở pH acid có khả năng ức chế tốt các vi sinh vật, do đó sẽ kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm hơn.
  • Năng lượng Eh: chính là năng lượng trong chính bản thân sản phẩm, cung cấp năng lượng cho các phản ứng hóa sinh, và với năng lượng này càng cao thì sản phẩm sẽ càng mau bị hư hỏng hơn.
  • Oxy: liên quan đến vi sinh vật hiếu khí và tham gia vào quá trình oxy hóa (chất béo, polyphenol, vitamin…) sẽ rút ngắn hạn sử dụng lại do các tác động có hại này.
  • Những chất dinh dưỡng: ở đây chủ yếu nói về vitamin. Vitamin là chất dễ bị mất mát trong thời gian bảo quản, khi hàm lượng dưới mức cho phép xem như hạn sử dụng đã hết.
  • Số lượng vi sinh vật: sinh độc tố, gây nhớt, tạo ra mùi lạ cho sản phẩm ảnh hưởng đến an toàn, chất lượng sản phẩm.
  • Chất bảo quản và phụ gia: giúp ức chế vi sinh vật, chống oxy hóa chất béo, sản phẩm giữ vững cấu trúc trong suốt thời gian bảo quản…

Các yếu tố tác động bên ngoài

  • Nhiệt độ, thời gian của các quá trình xử lý (thanh trùng, tiệt trùng): để ức chế vi sinh vật và vô hoạt các enzyme có trong sản phẩm giúp kéo dài hạn sử dụng hơn.
  • Nhiệt độ, độ ẩm khi bảo quản: nhiệt độ bảo quản ứng cho từng sản phẩm khác nhau sẽ khác nhau và sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sử phát triển của các vi sinh vật, oxy hóa, cấu trúc cảm quan của sản phẩm cùng các phản ứng khác có thể có hại cho sản phẩm.
  • Mức độ tiếp xúc ánh sáng: dễ dàng mất vitamin do oxy hóa, rút ngắn thời gian sử dụng.
  • Thành phần không khí trong bao bì: đây được xem như cách bảo quản sản phẩm bằng cách thay đổi thành phần khí quyển, nhờ vào đó có thể hạn chế quá trình oxy hóa, sự phát triển của các vi sinh vật.
  • Người bán lẻ, người tiêu dùng: cách bảo quản, vận chuyển và sử dụng của con người cũng làm ảnh hưởng đến sản phẩm.

Cách xác định hạn sử dụng

Để xác định hạn sử dụng người ta dựa vào các yếu tố sau:

  • Vi sinh vật: sản phẩm còn hạn sử dụng phải có hàm lượng vi sinh vật sao cho đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng, chúng phải có lượng ở mức cho phép, thông thường người ta sẽ quan tâm đến các vi sinh vật sinh độc tố.
  • Cảm quan: sản phẩm còn hạn sử dụng phải có cấu trúc, mùi vị, màu sắc… ở mức độ cho phép phù hợp với yêu cầu của từng sản phẩm như: không tách lớp, không héo úa, không hóa nâu, sậm màu…
  • Dinh dưỡng: một số loại sản phẩm có vai trò cung cấp chất dinh dưỡng đặc biệt như vitamin thì hàm lượng của chúng sẽ được theo dõi để đánh giá hạn sử dụng.

Các dự báo hạn sử dụng cho các sản phẩm thực phẩm được dựa trên việc áp dụng các nguyên tắc của nhiệt động học phản ứng hóa học. Tốc độ phản ứng phụ thuộc vào thành phần sản phẩm cũng như các yếu tố môi trường, như là: nhiệt độ, độ ẩm, không khí,…

Có hai phương pháp để xác định hạn sử dụng: gián tiếp và trực tiếp

Phương pháp gián tiếp (gia nhiệt)

Phương pháp này ta nâng nhiệt độ cao hơn so với nhiệt độ bảo quản sản phẩm nhằm mục đích rút ngắn thời gian phá hủy của sản phẩm, tức tăng vận tốc phản ứng phá hủy để xác định hạn sử dụng tại nhiệt độ cao này một cách nhanh chóng, sau đó ta sẽ suy về hạn sử dụng tại nhiệt độ bảo quản bình thường với thời gian dài hơn bằng phương pháp dựng đường chuẩn. Phương pháp này thường áp dụng cho sản phẩm có thời hạn sử dụng dài.

Trong thực tế người ta áp dụng công thức Arrhenius để xác định hạn sử dụng:

K=Koe-Ea/RT

Trong đó:

  • K: tốc độ phản ứng phân hủy
  • K0: hằng số tốc độ
  • Ea: năng lượng hoạt hóa cho phản ứng

Phương pháp trực tiếp

Ở phương pháp này người ta theo dõi trực tiếp sản phẩm để xác định hạn sử dụng của chúng dựa trên tiêu chí đã xác định trước tại điều kiện bảo quản thực tế. Đối với phương pháp này người ta chỉ có thể áp dụng cho các sản phẩm có thời hạn dùng ngắn.

Tài liệu tham khảo
[1] M. R. Chumillas et al. “Quality and shelf life of orange juice aseptically packaged in PET bottle.” Journal of food engineering. Vol. 79, pp. 234-24, 2007

Thời An RD VNO

Ý KIẾN CỦA BẠN

Vui lòng nhập bình luận của bạn!
Vui lòng nhập tên của bạn ở đây

BÀI VIẾT MỚI

Cộng đồng Công nghệ Thực phẩm Việt Nam