Guar gum là một loại phụ gia trong nhóm phụ gia hỗ trợ cấu trúc sản phẩm, được ứng dụng rộng rãi trong thực phẩm, đặc biệt là trong công nghệ bánh kẹo và đồ uống. Bài viết này, chúng ta hãy tìm hiểu về loại phụ gia này nhé!
Cấu tạo, thành phần và ứng dụng của Guar Gum
Guar gum hay bột guar (guaran) được lấy từ hạt của cây cyamopsis tetragonoloba (Cluster Bean – một loại đậu). Đây là loại cây được trồng tại Ấn Độ, Pakistan và Texas. Bột guar có độ ẩm 10 – 15%, chứa 5 – 6% protein, 2,5% xơ và 0,5-0,8% tro.
Thành phần chính của nó là các đơn vị β-D-mannopyranosyl và D-galactopyranosyl. Guar gum có độ nhớt cao, độ nhớt của nó cũng phụ thuộc vào hình dạng của gum.
Guar gum có tính chất nhũ hoá tốt, đặc biệt thích hợp cho hệ thống nhũ tương dầu trong nước, và được sử dụng rộng rãi trong chất ổn định hương vị nhũ tương. Nó cũng có đặc tính là tạo màng tốt, sử dụng làm màng bao mỏng giúp giữ được hương vị cho thực phẩm và ngăn chặn quá trình oxy hóa.
Được sử dụng trong công nghiệp sản xuất bánh, nó góp phần vào sự trương nở của khối bột nhào. Làm cho bột có khả năng đàn hồi cao hơn và cải thện kết cấu của bánh. Nó góp phần hạn chế sự thoát hơi nước từ bên trong khối bột của bánh ra ngoài và giữ cho vỏ bánh được giòn.
Guar gum còn có vai trò như là một chất độn, nó tạo cảm giác no lâu vì thế nó làm giảm chứng thèm ăn vì vậy có vai trò lớn đối với người giảm cân, làm tăng khả năng hấp thu canxi trong đường ruột, và ngoài ra nó có vai trò quan trọng đối với bệnh nhân mắc chứng bệnh tiểu đường. Trong công nghiệp thực phẩm nó là chất ổn định nhũ tương tự nhiên, chất làm đặc, chất đình chỉ hiện tượng kết dính cục bộ, chất tạo màng, đánh bóng bề mặt… Và nó đang được sử dụng rộng rãi với chức năng tạo đặc hay tạo gel lỏng, ổn định hệ bọt, nhũ tương.
Nguyên lý của phương pháp sản xuất Guar Gum
Guar gum được thu nhập bằng cách chiết từ hạt của cây cyamopsis tetragonoloba một cách tự nhiên. Sau khi được thu hoạch, nguyên liệu hạt được tập trung và đưa về nhà máy sản xuất và tinh chế, sấy khô bằng phương pháp sấy phun. Sản phẩm thu được ở dạng bột. Cũng có nhiều phương pháp khác để sản xuất, tuy nhiên phương pháp sấy phun đem lại sản phẩm tinh khiết và sạch vi sinh hơn cả. Ngoài ra, phương pháp này cũng cho sản phẩm dễ hoà tan, dễ sử dụng hơn.
FOODNK
