Thứ Bảy, 31 Tháng Mười, 2020
FOODNK tuyển CTV
Trang chủ Kiến thức chuyên ngành Phụ gia thực phẩm Guar Gum, cấu tạo, phương pháp sản xuất và ứng dụng trong thực phẩm

Guar Gum, cấu tạo, phương pháp sản xuất và ứng dụng trong thực phẩm

Guar gum là một loại phụ gia trong nhóm phụ gia hỗ trợ cấu trúc sản phẩm, được ứng dụng rộng rãi trong thực phẩm, đặc biệt là trong công nghệ bánh kẹo và đồ uống. Bài viết này, chúng ta hãy tìm hiểu về loại phụ gia này nhé!

Cấu tạo, thành phần và ứng dụng của Guar Gum

Guar gum hay bột guar (guaran) được lấy từ hạt của cây cyamopsis tetragonoloba (Cluster Bean – một loại đậu). Đây là loại cây được trồng tại Ấn Độ, Pakistan và Texas. Bột guar có độ ẩm 10 – 15%, chứa 5 – 6% protein, 2,5% xơ và 0,5-0,8% tro.

Thành phần chính của nó là các đơn vị β-D-mannopyranosylD-galactopyranosyl. Guar gum có độ nhớt cao, độ nhớt của nó cũng phụ thuộc vào hình dạng của gum.

Guar gum là một loại phụ gia trong nhóm phụ gia hỗ trợ cấu trúc sản phẩm, được ứng dụng rộng rãi trong thực phẩm, đặc biệt là trong công nghệ
Cấu trúc phân tử của Guar gum

Guar gum có tính chất nhũ hoá tốt, đặc biệt thích hợp cho hệ thống nhũ tương dầu trong nước, và được sử dụng rộng rãi trong chất ổn định hương vị nhũ tương. Nó cũng có đặc tính là tạo màng tốt, sử dụng làm màng bao mỏng giúp giữ được hương vị cho thực phẩm và ngăn chặn quá trình oxy hóa.

Được sử dụng trong công nghiệp sản xuất bánh, nó góp phần vào sự trương nở của khối bột nhào. Làm cho bột có khả năng đàn hồi cao hơn và cải thện kết cấu của bánh. Nó góp phần hạn chế sự thoát hơi nước từ bên trong khối bột của bánh ra ngoài và giữ cho vỏ bánh được giòn.

Guar gum còn có vai trò như là một chất độn, nó tạo cảm giác no lâu vì thế nó làm giảm chứng thèm ăn vì vậy có vai trò lớn đối với người giảm cân, làm tăng khả năng hấp thu canxi trong đường ruột, và ngoài ra nó có vai trò quan trọng đối với bệnh nhân mắc chứng bệnh tiểu đường. Trong công nghiệp thực phẩm nó là chất ổn định nhũ tương tự nhiên, chất làm đặc, chất đình chỉ hiện tượng kết dính cục bộ, chất tạo màng, đánh bóng bề mặt… Và nó đang được sử dụng rộng rãi với chức năng tạo đặc hay tạo gel lỏng, ổn định hệ bọt, nhũ tương.

Guar gum là một loại phụ gia trong nhóm phụ gia hỗ trợ cấu trúc sản phẩm, được ứng dụng rộng rãi trong thực phẩm, đặc biệt là trong công nghệ
Trái của cây cyamopsis tetragonoloba

Nguyên lý của phương pháp sản xuất Guar Gum

Guar gum được thu nhập bằng cách chiết từ hạt của cây cyamopsis tetragonoloba một cách tự nhiên. Sau khi được thu hoạch, nguyên liệu hạt được tập trung và đưa về nhà máy sản xuất và tinh chế, sấy khô bằng phương pháp sấy phun. Sản phẩm thu được ở dạng bột. Cũng có nhiều phương pháp khác để sản xuất, tuy nhiên phương pháp sấy phun đem lại sản phẩm tinh khiết và sạch vi sinh hơn cả. Ngoài ra, phương pháp này cũng cho sản phẩm dễ hoà tan, dễ sử dụng hơn.

FOODNK

Ý KIẾN CỦA BẠN

Vui lòng nhập bình luận của bạn!
Vui lòng nhập tên của bạn ở đây

BÀI VIẾT MỚI

Tìm hiểu về Côn trùng và Động vật gây hại trong Nhà máy sản xuất thực phẩm

Trong nhà máy sản xuất thực phẩm, có một bộ phận sinh vật dù con người không muốn chúng xuất hiện nhưng ít nhiều...

Quy trình Công nghệ sản xuất Kẹo mềm trong Công nghệ thực phẩm

Kẹo mềm (kẹo anbumin) thường hay bị nhầm lẫn với kẹo dẻo vì có tính chất mềm của nó, nhưng kẹo mềm có quy...

Tìm hiểu những Độc tố tự nhiên có trong thực phẩm và cách nhận biết

Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng chính đối với tất cả mọi người. Đặc tính cơ bản của các thực phẩm tự nhiên điều...

Quy trình sản xuất Kẹo cứng có nhân bột quả trong Công nghệ thực phẩm

Kẹo cứng có nhân bột quả là loại kẹo chúng ta thường ít được sử dụng, nhưng loại kẹo tương tự thì hẳn các...