Hiện nay, nhiều người đang hoang mang khi nghĩ rằng bắp Nữ Hoàng Đỏ bị nhuộm màu tím; bởi vì khi luộc hạt bắp sẽ trở thành màu vàng (giống bắp Mỹ) còn nước luộc có màu tím. Bên cạnh đó, đậu bắp tím cũng được nhiều người đặt câu hỏi là có bị nhuộm màu hay không, vì khi luộc đậu bắp tím chuyển sang màu xanh? Chúng ta cùng đi tìm câu trả lời nhé!
Vậy thật sự bắp Nữ Hoàng Đỏ có bị nhuộm màu?
Bắp Nữ Hoàng Đỏ bản chất là 1 loại bắp ngọt tương tự như bắp Mỹ, nhưng đặc biệt ở chỗ loại bắp này được lai tạo với 1 giống bắp thuần chủng khác mang sắc tố có màu đỏ tím (anthocyanin – loại sắc tố siêu tốt cho sức khoẻ). Cũng chính vì vậy mà loại bắp này có ruột vàng và bên ngoài đỏ.
Vậy tại sao khi luộc bắp Nữ Hoàng Đỏ lại mất màu?
Điều này liên quan màu sắc khác nhau của các loại rau có chứa chất dinh dưỡng khác nhau. Xét về tổng thể thì ta chia chúng thành 4 màu:
- Rau củ màu xanh đậm có hàm lượng vitamin và khoáng chất cực kỳ phong phú (giúp tăng cường thị lực; bổ sung canxi, sắt, chất xơ,… giúp thông ruột,…).
- Màu vàng cam chứa nhiều chất beta – carotene (là tiền vitamin tan trong chất béo, chuyển hoá thành vitamin A, cải thiện chứng quáng gà, bảo vệ mắt).
- Màu đỏ rất giàu lycopen (là chất chống oxy hoá, giúp cơ thể chống gốc tự do, giảm nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt).
- Còn màu tím chứa lượng anthocyanin (có tác dụng chống oxy hoá cao, bảo vệ hệ tim mạch, sàng lọc các gốc tự do,…).
Giống như các loại rau củ, quả thông thường (củ dền luộc sẽ bị đỏ, rau củ luộc sẽ bị ra màu xanh,…). Bắp Nữ Hoàng Đỏ mang trong mình sắc tố tím chứa anthocyanin.
Anthocyanin có những tính chất sau:
- Khi đun nóng lâu trong nước, anthocyanin bị phá hủy một phần.
- Anthocyanin hòa tan tốt trong nước và trong dịch bão hòa, khi kết hợp với đường làm cho phân tử anthocyanin càng dễ hòa tan hơn.
- Màu sắc của anthocyanin thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, các sắc tố có mặt và nhiều yếu tố khác… Khi tăng số lượng nhóm –OH trong vòng benzen thì màu càng xanh đậm.
- Mức độ methyl hóa các nhóm –OH trong vòng benzen càng cao thì màu càng đỏ. Nếu nhóm –OH ở vị trí thứ 3 kết hợp với các gốc đường thì màu sắc cũng thay đổi theo số lượng các gốc đường được đính vào nhiều hay ít.
- Màu sắc của anthocyanin phụ thuộc rất mạnh vào pH của môi trường, khi pH> 7 các anthocyanin cho màu xanh, pH< 7 các anthocyanin cho màu đỏ.
Với những tính chất trên, cho thấy anthocyanin dễ bị hoà tan tốt trong nước khi ở nhiệt độ cao. Vì thế khi ta đem luộc hoặc chần thì anthocyanin sẽ bị hao hụt trầm trọng, và hòa tan hết trong nước (nước ăn uống và nước máy chúng ta hay sử dụng có pH từ 6.5 ÷ 8.5). Đó là lí do tại sao khi luộc, Bắp Nữ Hoàng Đỏ lại có màu vàng và nước luộc có màu tím.
Kết luận
Qua bài viết này, bạn có thể yên tâm rằng Bắp Nữ Hoàng Đỏ, hay một số loại rau củ khác như đậu bắp tím, rau dền… khi luộc bị biến đổi màu là điều bình thường. Đấy không phải là do rau củ bị nhuộm màu nhé!
Khắc Huy
