Các yếu tố ảnh hưởng đến việc sấy thăng hoa thực phẩm

Thực phẩm sẽ có đặc tính về độ ẩm, cảm quan,… khi thực hiện sấy thăng hoa. Đây là phương pháp sấy thực phẩm hiện đại rất được ưa chuộng. Tất nhiên sẽ có những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy thăng hoa thực phẩm này.

Đặc tính của sấy thăng hoa

Nhiệt sẽ được truyền vào thực phẩm để làm tiêu hao lượng nước. Và sản phẩm sẽ có áp suất nhỏ hơn 4,58mmHg, nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ kết tinh của ẩm bên trong sản phẩm, tức là dưới 0,0098^oC khi thực hiện sấy thăng hoa. Như vậy, quá trình tách ẩm khi thực hiện truyền nhiệt gần như là môi trường chân không. Và phương thức truyền nhiệt này chỉ xảy ra theo hai phương thức bức xạ và dẫn truyền. Trong khi đó phương thức đối lưu xem như bằng không.

Nói một cách đơn giản, thực phẩm sẽ được làm lạnh đông trước khi thực hiện sấy. Đây cũng là điểm nhận biết cơ bản giữa sấy thăng hoa và sấy lạnh.

>> Xem thêm về Nguyên lý hoạt động của máy sấy thăng hoa

Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy thăng hoa

Áp suất và nhiệt độ môi trường sấy

Khi thực hiện sấy bằng tất cả các phương pháp thì áp suất và nhiệt độ là yếu tố được coi trọng hàng đầu. Bởi lẽ chất lượng sản phẩm sẽ phụ thuộc vào cả 2 yếu tố này.

Áp suất môi trường sấy

Áp suất môi trường sấy thăng hoa (Pth) sẽ có giá trị nhiệt độ thăng hoa xác định (Tth). Vì vậy, việc lựa chọn môi trường sấy rất quan trọng với nhiệt độ kết tinh trong thực phẩm.

Nhiệt cấp vào thực phẩm khi sấy thăng hoa sẽ không làm ẩm kết tinh nếu môi trường sấy không phù hợp với nhiệt độ lạnh đông (có nghĩa Tth > TFopt). Lúc này, phải trải qua giai đoạn nâng nhiệt để nâng nhiệt độ của sản phẩm từ TFopt = Tth. Từ đó, ẩm kết tinh trong sản phẩm mới bắt đầu thăng hoa được. Điều này đồng nghĩa sẽ tốn một lượng nhiệt và thời gian đốt nóng. Do đó, sẽ làm cho một phần ẩm kết tinh trong sản phẩm bị tan chảy. Từ đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau khi sấy.

Trong khi đó, áp suất môi trường sấy thăng hoa Pth ≤ TFopt thì không cần cấp nhiệt khi tiến hành sấy thăng hoa. Ẩm kết tinh của sản phẩm không bị tan chảy trong điều kiện này. Lúc này, nhiệt cấp vào sẽ làm tăng động lực của quá trình tách ẩm. Làm rút ngắn thời gian sấy thăng hoa và đảm bảo được chất lượng sản phẩm sau khi sấy.

Nhiệt độ môi trường sấy

Nhiệt cấp vào (T∞) và nhiệt độ của giá truyền nhiệt (Tshef) sẽ tạo động lực cho quá trình sấy. Hai giá trị này nếu chênh lệnh sẽ thúc đẩy quá trình sấy thăng hoa nhanh hơn. Hai giá trị này dao động trong khoảng -45^oC đến 35^oC, nhiệt độ sản phẩm (Tsp) phải nhỏ hơn hoặc bằng nhiệt độ kết tinh (Tkt) của ẩm bên trong sản phẩm (Tsp ≤ Tkt).

Nếu nhiệt độ môi trường sấy trên 35^oC, khi đó nhiệt độ sản phẩm tăng. Cũng tức là nhiệt độ sản phẩm vượt qua nhiệt độ nước đóng băng. Điều này sẽ phá vỡ hệ thăng hoa. Lúc này là sấy chân không nhiệt độ thấp chứ không phải sấy thăng hoa. Do đó mỗi loại thực phẩm khi áp dụng sấy thăng hoa phải được nghiên cứu kỹ về nhiệt độ cấp.

Kích thước sản phẩm sấy

Việc cấp nhiệt và tách ẩm không thuận theo quy luật nào của quá trình sấy thăng hoa. Thay vào đó, nó sẽ tiến hành thăng hoa bề mặt thực phẩm vào bên trong. Vì vậy việc kết tinh nước đá để tiến hành sấy sẽ phụ thuộc vào áp suất lỗ mao quản. Nếu lỗ mao quản cạn hay bề dày sản phẩm mỏng thì khả năng thăng hoa sẽ dễ dàng. Tác dụng này, giúp ẩm tách ra nhanh hơn, thời gian sấy rút ngắn. Nếu lỗ mao quản sâu hay bề dày sản phẩm dày thì khả năng thăng hoa sẽ khó hơn, ẩm tách ra chậm hơn, thời gian sấy kéo dài.

Thời gian của quá trình sấy

Đây là yếu tố quyết định đến độ ẩm của sản phẩm làm ra. Cũng như chất lượng và chi phí năng lượng của sản phẩm sấy thăng hoa. Sản phẩm sẽ không đạt yêu cầu hay khả năng bảo quản sau đó nếu thời gian sấy ngắn. Ngược lại, chi phí năng lượng tăng khi thời gian sấy lâu. Chính vì vậy, thời gian sấy sẽ ảnh hưởng đến khả năng hoàn nguyên của sản phẩm, làm thay đổi chất lượng của sản phẩm khi sấy thăng hoa.

>> Xem thêm về Công nghệ sữa chua sấy thăng hoa

Nếu bạn muốn khởi nghiệp với sản xuất TRÁI CÂY SẤY THĂNG HOA, hãy liên hệ ngay VinaOrganic để được tư vấn:
VinaOrganic CO.,LTD
86 Nguyễn Hữu Tiến, Phường Tây Thạnh, Quận Tân Phú, TP.HCM
Hotline/Zalo: 0975299798 – 0938299798
Email: Lienhe@VinaOrganic.com

Thúy Duy