Xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt được ưa chuộng trên thị trường nhờ hương vị hấp dẫn, kết cấu mềm mịn và tính tiện dụng cao. Tuy nhiên, để sản xuất ra một cây xúc xích đạt chuẩn về chất lượng và cảm quan, việc lựa chọn nguyên liệu đầu vào đóng vai trò vô cùng quan trọng – đặc biệt là thịt nóng. Vậy thịt nóng là gì, và tại sao trong sản xuất xúc xích, thịt nóng lại được ưu tiên sử dụng thay vì thịt mát hay thịt đông lạnh? Hãy cùng Foodnk tìm hiểu câu trả lời dưới góc nhìn khoa học thực phẩm!
Thịt nóng là gì?
Thịt nóng là phần thịt được lấy ra từ cơ thể động vật ngay sau khi giết mổ, chưa trải qua quá trình làm mát hoặc cấp đông. Nhiệt độ của thịt nóng thường dao động trong khoảng từ 35 – 39oC, tùy thuộc vào loài động vật và điều kiện môi trường.
Thịt nóng khác biệt hoàn toàn so với thịt đã qua làm mát hoặc thịt đông lạnh về cấu trúc protein, độ pH, hoạt tính enzyme và tính chất lý hóa học. Chính những yếu tố này đã giúp thịt nóng trở thành lựa chọn hàng đầu trong sản xuất các sản phẩm xúc xích, giò chả.
Lý do nên dùng thịt nóng khi làm xúc xích
1. Đảm bảo khả năng tạo nhũ tốt hơn
Trong quy trình sản xuất xúc xích, tạo nhũ (emulsification) là bước quan trọng giúp phân tán mỡ và nước đều trong hỗn hợp thịt, tạo cấu trúc đồng nhất, dẻo mịn và giữ nước tốt.
Thịt nóng có protein hoạt động cao, đặc biệt là myosin và actin, giúp liên kết tốt với nước và chất béo. Điều này, giúp tạo ra xúc xích có kết cấu dai mịn, không bị khô khi hệ nhũ ổn định và không bị tách lớp.
Nếu sử dụng thịt nguội, thịt đông lạnh hoặc thịt bẩn, khiến cấu trúc protein giảm, khó nhũ hóa, dẫn đến các sản phẩm như xúc xích, giò chả dễ bị bở, tách nước và không đạt độ kết dính mong muốn. Chính vì vậy, để cải thiện cấu trúc sản phẩm, phụ gia thực phẩm sẽ phải được bổ sung vào.
2. Giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên
Thịt nóng giữ được màu đỏ tươi đặc trưng nhờ nồng độ myoglobin cao và chưa bị oxy hóa. Khi chế biến xúc xích từ thịt nóng, góp phần tạo ra hương vị, độ mềm và các sản phẩm thủy phân trong quá trình chế biến thịt.
Ngoài ra, enzyme nội sinh trong thịt nóng vẫn còn hoạt động, góp phần thủy phân protein và lipid, tạo nên hương vị đặc trưng tự nhiên, không cần dùng nhiều hương liệu nhân tạo.
Vấn đề khi dùng thịt đông lạnh trong sản xuất xúc xích
Khi thịt bị đông lạnh, các tinh thể đá hình thành bên trong mô cơ sẽ phá vỡ cấu trúc tế bào, làm rò rỉ dịch tế bào (nước và protein hòa tan) ra bên ngoài khi rã đông. Kết quả là khả năng giữ nước và tạo liên kết của protein bị giảm, ảnh hưởng đến quá trình tạo nhũ.
Thịt đông lạnh sau khi rã đông thường có màu sắc kém tươi, cấu trúc bị bở, dễ chảy nước khi gia nhiệt. Điều này làm cho xúc xích dễ bị tách lớp, mất độ đàn hồi.
Tạm kết
Việc sử dụng thịt nóng trong sản xuất xúc xích là yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm. Để thành công trong ngành thực phẩm, hãy bắt đầu từ những điều nhỏ nhất – như lựa chọn đúng nguyên liệu tươi ngon.
Vy Đặng
