Cô đặc là quá trình nâng cao nồng độ chất khô trong thực phẩm bằng cách loại bỏ một phần nước, thường thông qua quá trình bay hơi. Có rất nhiều phương pháp cô đặc, tuy nhiên phương pháp phổ biến được sử dụng trong thực tế là làm bay hơi nước bằng cách gia nhiệt đến nhiệt độ sôi của nước. Trong những năm gần đây, công nghệ cô đặc chân không đang được quan tâm và ứng dụng rộng rãi vì những ưu điểm của phương pháp này mang lại. Vậy hãy cùng Foodnk tìm hiểu về phương pháp cô đặc chân không nhé!
Cô đặc chân không là gì?
Cô đặc chân không là phương pháp cô đặc nguyên liệu trong môi trường áp suất thấp. Khi áp suất giảm, nhiệt độ sôi của dung môi cũng giảm. Cho phép quá trình bay hơi diễn ra ở nhiệt độ thấp hơn so với điều kiện bình thường.
Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ thấp hơn so với các phương pháp cô đặc thông thường. Từ đó không gây ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, giữ được hàm lượng các chất dinh dưỡng (đặc biệt là các chất dinh dưỡng nhạy nhiệt), thời gian cô đặc nhanh hơn giúp tiết kiệm thời gian.
Nguyên lý hoạt động
Nguyên lý hoạt động là giảm áp suất trong buồng cô đặc, từ đó làm giảm nhiệt độ sôi của nước nằm trong khoảng 40 – 70oC tùy thuộc vào mục đích và nguyên liệu cô đặc.
Một số ứng dụng
Trong sản xuất thực phẩm, tùy vào nhu cầu và đáp ứng yêu cầu sản xuất cô đặc chân không được sử dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau như:
- Cô đặc nước ép trái cây, rau củ: nước thừa được loại bỏ ra khỏi nước ép để tạo ra nồng độ hương vị trái cây tự nhiên và đường trong nước ép cao hơn. So với phương pháp cô đặc truyền thống bằng nhiệt độ sẽ làm giảm một số vitamin và khoáng chất dễ biến đổi bởi nhiệt có trong nước ép.
- Cô đặc sữa: loại bỏ một phần nước thông qua quá trình bay hơi từ các loại sữa như sữa nguyên kem, sữa tách nguyên hoặc một phần kem, sữa không thêm đường để thu được sữa cô đặc có tính ổn định cao, hạn chế mất các chất dinh dưỡng kém bền nhiệt, đồng thời tăng nồng độ đường có trong sữa.
- Gia vị, nước chấm: các chất dinh dưỡng không bị mất đi và hương vị đặc trưng của gia vị và nước mắm được giữ gìn qua quá trình cô đặc chân không.
- Si rô, mật ong: cô đặc chân không tạo si rô và làm giảm độ ẩm có trong mật ong giúp tăng thời gian bảo quản. Chất lượng không bị biến đổi do được cô đặc ở nhiệt độ thấp, giúp tiết kiệm thời gian hơn so với phương pháp cô đặc truyền thống là sử dụng nhiệt độ cao làm bốc hơi nước. Việc sử dụng nhiệt độ cao để cô đặc mật ong còn làm thay đổi các hợp chất dinh dưỡng, giảm hoạt tính sinh học có trong mật ong. Đồng thời tạo ra các phân tử độc hại đến sức khỏe con người.
Tạm kết
Công nghệ cô đặc chân không là một phương pháp cô đặc hiện đại, hiệu quả khi vừa rút ngắn thời gian cô đặc. Đảm bảo giữ được tính tự nhiên và thành phần các chất dinh dưỡng của thực phẩm. Và ngày càng được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất thực phẩm.
Hoàng Yến
