Tổng quan về Chao và Quy trình sản xuất Chao công nghiệp

0
13937

Định nghĩa:

Chao là một sản phẩm lên men từ sữa đậu nành đông đặc do vi sinh vật tiết ra enzyme để chuyển hóa các thành phần đạm, béo, đường có trong sữa đậu nành thành những phần tử đơn giản như acid amin, acid béo, các đường đơn… Nhờ vậy, chao có mùi thơm và vị béo đặc biệt.

Về mặt dinh dưỡng, chao có đầy đủ chất bổ dưỡng của sữa đậu nành, nhưng dễ tiêu vì các chất protid, lipid, gluxit đã được thủy phân của vi sinh vật chuyển hóa ra các phần tử đơn giản, sẵn sàng được tiêu hóa và hấp thụ.

Chao có nhiều dạng sản phẩm khác nhau: chao nước, chao đặc, chao bánh, chao bột… Chao đỏ là một dạng sản phẩm của chao nước. Chao đỏ có màu sắc và mùi vị đặc trưng riêng thường dùng để chế biến các món ăn mang hương vị rất đặc biệt.

Tổng quan về chao và cách làm chao công nghiệp foodnk
Chao. Ảnh minh họa

Nguồn gốc:

Chao có nguồn gốc ban đầu là từ Hàn Quốc sau đó tới Trung Quốc, Nhật Bản và rồi đến Việt Nam. Sản phẩm của chao ở mỗi nước là khác nhau. Chính vì vậy chao mới trở thành một loại sản phẩm lên men truyền thống ở nước ta. Nước ta hiện nay sản xuất chủ yếu là loại chao nước và chao đỏ – một dạng sản phẩm đặc thù, ít được sản xuất đại trà như chao trắng.

Từ lâu đời người ta cho rằng sự lên men chao là một hiện tượng tự nhiên. Nhưng từ năm 1929, người ta tin rằng hiện tượng lên men chao là do vi sinh vật. Wai (1929) đã phân lập được một loại mốc thuộc dòng Mucor, và ông đặt tên là Mucor sufu (mốc chao). Ông tin rằng mốc này do nguồn gốc rơm rạ mà ra, vì người ta thường dùng rơm rạ để ủ chao. Đến năm 1968, Wai và các cộng sự đã phân lập được mốc chao thuộc nòi Actinomucor elegans. Tuy nhiên, cũng có những nòi khác cũng lên men chao như Mucor hiemalia, Mucor silvaticus đã được phân lập từ chao làm ở gia đình.

Các nghiên cứu trên nhiều mẫu chao lấy ở các nhà máy đều nhận thấy mốc chao thuộc dòng Mucor, họ Actinonucor. Những mốc này có khuẩn ty (mycelium) màu trắng hay trắng ngả vàng, dáng mã hấp dẫn. Các khuẩn ty mọc rất dày, tạo thành một màng phủ kín lên mặt miếng chao, giữ cho miếng chao giữ nguyên hình dáng. Các mốc này có khả năng tiết ra enzyme, nhất là enzyme phân hủy đạm, vì các mốc này ưa môi trường giá thể nhiều đạm. Tuy nhiên, nếu để mọc quá thời kỳ thì thường sinh ra mùi khó ngửi và vị đắng.

Các phương pháp sản xuất chao

Có 2 phương pháp:

– Phương pháp dân gian: ủ chao, để bánh chao tự lên mốc.
– Phương pháp công nghiệp: cấy trực tiếp mốc lên bánh chao.

Ở đây, foodnk sẽ trình bày phương pháp công nghiệp. Khi chao tự lên mốc có khả năng tạo ra các vi khuẩn gây bệnh, có thể có độc tố mycotoxin… cho nên sản phẩm từ công nghiệp sẽ an toàn hơn do tránh bị tạp nhiễm nhiều loại vi sinh vật.

Quy trình sản xuất

**Quy trình sản xuất đậu phụ các bạn tham khảo bài: Quy trình công nghệ sản xuất Đậu phụ (Đậu hũ)

Thuyết minh quy trình

Nuôi mốc trên đậu hủ

Nuôi mốc là giai đoạn quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chao. Nó quyết định phần lớn phẩm chất của sản phẩm chao. Mốc phát triển tốt, men được tích lũy nhiều và có hoạt lực thủy phân cao thì hiệu suất thủy phân đạm sẽ cao, các acid amin tạo thành trong bánh chao sẽ nhiều.

Mặt khác, mốc tốt, phát triển đều sẽ là một cái màng bao lấy bánh chao làm cho nó thêm vững chắc. Vì vậy phải hết sức quan tâm đến khâu này.

Để mốc phát triển tốt và đều, trong sản xuất ta cần chú ý 2 điểm dước đây:

– Không để bánh đậu tạp nhiễm các vi sinh vật khác
– Tạo điều kiện sống thích hợp cho mốc sinh trưởng và phát triển

Trong sản xuất quy mô công nghiệp, bánh chao nên có kích thước như sau: 10x6x(1,5-2)cm. Ơ các tỉnh phía Nam trong điều kiện sản xuất thủ công, các miếng chao thường có kích thước: 2x2x2cm , 3x3x2cm.

Để tránh tạp nhiễm, bánh đậu trước khi cấy giống phải chần nước sôi 100oC/phút nhằm tiêu diệt các tạp khuẩn xâm nhập vào bánh đậu ngay từ lúc đầu, tạo điều kiện thuận lợi cho mốc chao phát triển.

Để ráo nước, xếp các miếng chao vào khay có đục lỗ dưới đáy, phải xếp sole và cách đều nhau một khoảng cần thiết cho thông thoáng để mốc có thể phát triển điều trên các bề mặt của miếng chao.

Ở những nhà máy sản xuất lớn, các bánh đậu được xếp vào một cái lồng bằng Inox. Chiếc lồng này có nhiều giá, đủ xếp 20 bánh đậu vào 1 máy chần đậu tự động để diệt tạp khuẩn có trong bánh đậu, đủ thời gian 1 phút máy nhấc lồng ra, xếp vào xe, đẩy vào phòng nuôi mốc.

Mốc chao sau khi đã sản xuất ở dạng bào tử, cấy trực tiếp vào bánh đậu làm chao, có thể dùng ngay bánh đậu làm cơ chất nuôi cấy chúng, không phải thêm các chất khác.Có nhiều hình thức cấy giống, có thể cấy giống bằng máy hoặc bằng thủ công. Chiếc máy cấy giống đầu tiên do kỹ sư và công nhân “Viện nghiên cứu thực phẩm” thiết kế chế tạo. Bột mốc bào tử được nạp vào máy, một người điều khiển cấy giống, 15 phút có thể cấy xong 500kg đậu thay cho 10 người làm trong 4 giờ.

Ở những xưởng sản xuất thủ công không có thiết bị phun cấy này, người ta dùng rây rây bột mốc bào tử lên 1 cái khay, xếp đậu vào rồi rây 1 đợt mốc mới lên trên mặt đậu làm sao cho 6 mặt đậu đều có giống và giống phân bố đều.

Lượng giống được phun cấy vào bánh đậu theo tỷ lệ 100kg dùng 0,5kg giống mốc, 500kg dùng 1kg, 1000kg dùng 1,2 kg. Nếu không cấy giống bằng máy thì lượng giống sử dụng phải nhân với hệ số 0,2 – 0,3 mới đủ.

Sau khi cấy mốc xong phải đảm bảo nuôi ở nhiệt độ 28-30oC, hàm ẩm không khí là 90% ở những giờ đầu. Sau 14-16h nuôi, trên bề mặt xuất hiện những khuẩn ty màu trắng ta phải đưa hàm ẩm lên 95%. Nói chung càng ẩm càng tốt vì trong giai đoạn này mốc rất cần ẩm.
Ở những giờ cuối nuôi mốc cần phải làm giảm hàm ẩm xuống 80-85% để hạn chế sự phát triển của nấm mốc vì khi mốc quá tốt, khuẩn ty dày trên 2,5cm có hàm lượng men rất cao, sẽ thủy phân protein quá mạnh, làm cho chao nặng mùi không phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Ngược lại mốc cũng không được cằn cỗi vì như vậy sẽ không đủ men để thủy phân protein của bánh đậu làm cho chao có vị sống.

Khi thấy mốc chuyển từ màu trắng sang màu hung nâu là kết thúc giai đoạn nuôi mốc, lúc này khuẩn ty của mốc có thể đạt đến 2cm. Nhưng đối với mốc xấu nên kết thúc lúc chuyển màu chưa rõ rệt nghĩa là khi mốc còn trắng ngà, thường khuẩn ty dài khoảng 1cm cảm giác nhìn không thấy mỡ màng. Khác với nuôi mốc giống, không được để già vì không lấy bào tử, phải kết thúc đúng lúc mốc còn non vừa phải vì càng già hoạt lực càng
giảm.

Để làm tốt khâu này, trong sản xuất phải bố trí người theo dõi, xác định hoạt lực của mốc, kết thúc thời gian nuôi mốc được chính xác. Mặt khác thông qua việc xác định hoạt lực này, giúp ta biết được sự thoái hóa của giống, kịp thời thay đổi. Có thể nói hương vị của sản phẩm phần lớn là do việc kết thúc thời gian nuôi mốc quyết định.

Khống chế hàm ẩm thích hợp với điều kiện sinh trưởng và phát triển của mốc là vấn đề hết sức phức tạp, phải nắm vững 3 yếu tố có liên quan mật thiết với nhau để điều chỉnh cho phù hợp:

  • Hàm ẩm của bánh đậu sau khi ép
  • Hàm ẩm của phòng nuôi mốc
  • Hàm ẩm của không khí.

Đặc biệt những tháng hanh khô, độ ẩm của không khí có khi xuống tới 60-70%, phải tăng cường ẩm. Những tháng ẩm ướt phải tùy theo thời gian sinh trưởng của mốc và khống chế hàm ẩm của phòng nuôi cho thích hợp.

Nói chung độ ẩm của không khí thấp thì mốc sẽ cằn cỗi, nếu cao thì nuôi sẽ không đúng quy định, mốc sẽ lâu già làm cho các khâu trong dây chuyền sản xuất không nhịp nhàng.

Trong quá trình nuôi mốc, khi mốc bị tạp nhiễm vi khuẩn hoặc loại mốc lúc già tạo thành 1 thảm màu đen như nhọ nồi, khi kiểm tra hoại lục sẽ rất cao, nhưng sản phẩm dễ nặng mùi, thậm chí còn có mùi mắm tôm, không hợp khẩu vị.

Để đảm bảo việc nuôi mốc tốt, phòng nuôi mốc cần phải đạt được các yêu cầu sau:

  • Có thiết bị đều chỉnh nhiệt độ. Trần nhà có điều hòa ôn ẩm độ để các điểm trong nhà không chệnh lệch quá 2oC, nhất là các góc.
  • Phòng có cấu trúc như thế nào để giảm sự tổn thất ôn ẩm độ ở mức thấp nhất và dễ dàng điều chỉnh. Có nơi theo dõi ôn ẩm dộ ở phía ngoài để tránh người ra vào gây tạp nhiễm.
  • Nền nhà nghiêng, thoát nước dễ dàng, xung quanh tường lát gạch men hoặc đánh xi măng nhẵn để bảo đảm vệ sinh.

Một phòng chỉ nên nuôi mốc trong 1000kg đậu. Thông thường đối với các phòng thông gió tự nhiên 100kg bánh dùng để nuôi mốc cần có dung tích 6-7cm3 trên diện tích 2cm2. Trong phòng có trang bị đèn tử ngoại để thường xuyên có thể diệt trùng sau mỗi lần kết
thúc 1 đợt nuôi mốc.

Một tuần lễ diệt trùng bằng focmon 1 lần, không nên đốt lưu huỳnh gây hư hại các dụng cụ bằng đồng. Phải vệ sinh nghiêm ngặt dụng cụ, nhà cửa mỗi khi bị tạp nhiễm, thậm chí phải ngừng sản xuất để tránh hư hại các đợt sau.

Ướp muối

Khi kết thúc giai đoạn nuôi mốc, ta bắt đầu thực thi công đoạn ướp muối. Muối là loại diệt trùng nhẹ, sự hiện diện của muối không làm trở ngại nấm mốc mà còn giúp các khuẩn ty của chúng mọc lan tràn trên mặt và thâm nhập vào các miếng chao, tác động phân giải protein thêm thuận lợi. Trong môi trường có muối, oxy ít tan, do đó vi sinh vật hiếm khí không có điều kiện để sinh sống. Nhưng nếu dùng muối với lượng quá cao, ion Cl sẽ kết hợp với protid của đậu ở các mối nối peptit làm cho men phân hủy chất đạm không thể xúc tác sự thủy phân protid của đậu dẫn tới chao bị sống.

Đã có nhiều công trình nghiên cứu chứng minh rằng men được đính ngay trên bề mặt của các khuẩn ty của nấm mốc bằng những mối nối ion và nó dễ dàng được đẩy ra khi gặp các muối có khả năng phân giải thành các ion như NaCl. Do vậy với lượng muối ướp trên không ảnh hưởng gì lắm đối với sự thủy phân protit của men mà chính nhờ muối có khả năng trên cộng với tính áp suất thấm thấu cao của nó đã tạo điều kiện cho men thấm sâuvào trong bánh đậu tiến hành các phản ứng thủy phân protit của bánh đậu sau này.

Lượng muối thích hợp để ngâm là 130-150g/kg bánh đậu. Thời gian ướp muối là 24h. Khi ướp muối nên xếp 1 lượt bánh đậu, 1 lớp muối. Cứ như vậy cho tới lớp đậu cuối cùng thì phủ 1 lớp muối kín bề mặt đậu (bảo đảm đủ lượng muối quy định), không để hở 1 miếng đậu nào vì nếu hở sẽ bị nhiễm khuẩn gây hậu quả thối rửa khi lên men.

Muối dùng để ướp phải sạch, không lẫn đất, sạn, rơm rác. Tốt nhất nên dùng loại muối tinh.

Ngoài phương pháp ướp muối còn có phương pháp nhúng muối. Chuẩn bị dung dịch có nồng độ 300-320g/l và nhúng bánh đậu liên tục 6-7h thì nhấc lên để khô 24h cho vào thiết bị lên men. Dùng phương pháp này có thể cơ giới hóa dễ dàng.

Trong sản xuất chao đỏ, ngoài việc ướp muối sẽ dùng thêm chất gia vị là hồng cúc đỏ để tạo màu đỏ cho chao và hương vị đặc trưng của chao. Do hồng cúc đỏ khi kết hợp với muối thì sẽ tạo mùi rất nồng nên thông thường chao đỏ không được sử dụng ngay khi đã bán trên thị trường. Nó chỉ được dùng làm chất gia vị để chế biến các món ăn tạo hương vị hấp dẫn đặc biệt là chính.

Lên men

Có thể nói đây là một công đoạn không kém phần quan trọng so với công đoạn nuôi mốc. Trong công đoạn này, men sẽ thực hiện một chuỗi những phản ứng sinh hóa khác nhau, tạo cho chao có 1 phong vị đặc biệt và giá trị dinh dưỡng cao.

Để phát huy hết tác dụng của enzyme trong quá trình lên men sản xuất chao, ta phải tạo điều kiện tối ưu cho chúng hoạt động. Trong đó có độ ẩm, nhiệt độ và pH môi trường.Chính vì thế sau khi ướp muối xong phải rũ sạch muối ở bánh đậu. Cho bánh đậu vào dụng cụ lên men (chum sành, thùng inox, lọ nhựa, thẩu thủy tinh…) có rượu 12 độ cồn theo tỷ lệ 1kg bánh đậu cho 0,5 – 0,6 lít sao cho dung dịch rượu này ngập bánh đậu là vừa. Đậy nắp thật kín cho vào phòng lên men. Rượu ngoài việc gia tăng hương vị mà còn giúp bảo quản và lên men tốt cho chao trong môi trường chua mặn yếm khí hoặc lên men chậm.

Quá trình lên men qua 2 giai đoạn:

  • Lên men chính ở nhiệt độ 35-36oC, thời gian 6-7 ngày
    Lên men phụ có mục đích chủ yếu là tạo hương, nhiệt độ 25-30oC, thời gian lên men 7 ngày.

Thời gian lên men và nhiệt độ lên men có quan hệ mật thiết với nhau. Ở giai đoạn lên men chính, nếu nhiệt độ lên men lớn hơn 40oC thì thời gian lên men sẽ rút ngắn, sản phẩm rất dễ bị hư. Nhiệt độ lên men nhỏ hơn 35vC thì thời gian lên men sẽ kéo dài tốn kém thiết bị và diện tích phòng lên men.

Thời điểm kết thúc giai đoạn lên men, cũng chính là lúc NF đạt giá trị cực đại và bắt đầu đi xuống. Nếu kéo dài nữa thì đạm hữu ích chuyển dần sang đạm thối, gây hư hại sản phẩm. Thường khi kết thúc giai đoạn lên men NF vào khoảng 0,65 – 0,9% lớn hơn 1,2 thường sản phẩm nặng mùi.

Trong quá trình lên men, theo dõi đạm chuẩn focmon (ký hiệu NF) để biết khả năng chuyển hóa protit thành acid amin tự do, kịp thời kết thúc giai đoạn lên men .

Ta lên men ở các thùng có dung tích 20 lít khoảng 11-12 ngày, còn ở các hũ sành 20 lít là 11-15 ngày, các thẩu thủy tinh 1 lít là 9-10 ngày, các lọ nhựa 1 lít 10-11 ngày.

Khi vừa lên men xong chao ăn chưa được ngon phải để ở nhiệt độ bình thường khoảng 1 tuần lễ, sản phẩm đủ ngấu ăn mới ngon. Đó là giai đoạn lên men phụ.

Chao đỏ khi lên men xong sẽ tạo ra hương vị đặc trưng. Hương vị này do 4 nhóm chính tạo nên : các acid amin với amoniac, sản phẩm của sự thủy phân protein, các axit béo, metylaxeton. Trong quá trình lên men, các chất tạo hương được tổng hợp lại 1 cách đầy đủ làm cho chao có mùi thơm độc đáo sau thời gian lên men.

Sản phẩm sau khi lên men xong có thể giữ ở nhiệt độ bình thường được 4-5 tháng.

www.foodnk.com

BÌNH LUẬN

Please enter your comment!
Please enter your name here