Quy trình kiểm soát nhiệt độ và ẩm trong lên men tỏi đen

0
7466

Đây là bài viết thứ 2 trong chuỗi bài viết giới thiệu về tỏi đen và công nghệ sản xuất tỏi đen. Các bạn hãy cùng foodnk đi sâu vào công nghệ đang rất hot này qua loạt bài viết này nhé!

1. Lựa chọn nguyên liệu tỏi tươi

Công đoạn này rất quan trọng vì sẽ quyết định phần nào đến chất lượng sản phẩm tỏi đen. Tỏi tươi được lựa chọn phải đồng nhất về kích thước, màu sắc, độ chín sinh lý, và nhất là không được có tỏi đã bị hư thối.

2. Bảo quản nguyên liệu

Trong sản xuất công nghiệp, để chủ động nguồn nguyên liệu và tránh tình trạng tỏi bị hư và nảy mầm, ta cần bảo quản ngay ở nhiệt độ từ 0 – 1oC với độ ẩm khoảng 70%.

3. Làm sạch

Trước khi tiến hành lên men, ta cần phải làm sạch bằng cách rửa với nước sạch, ta có thể lột bớt lớp vỏ già bên ngoài đi để đồng nhất hơn. Sau khi rửa cần để ráo ở điều kiện thường từ 4 – 6 tiếng và chuẩn bị cho quá trình lên men.

4. Các bước lên men

Công đoạn chuẩn bị, cần cho tỏi vào các khay lên men như hình dưới (các thiết kế mang tính công nghệ cho khay lên men này thì cần phải tìm hiểu thêm và sẽ có ở những bài sau)

toi den 1
Khay lên men tỏi đen

Bước 1

tỏi đen 2
Biến thiên nhiệt ẩm

Điều chỉnh nhiệt độ trong hộp dao động tăng dần từ 20 – 50oC với độ ẩm từ 60 – 80% trong thời gian từ 8 – 10 giờ

Bước 2

Tăng nhiệt độ lên khoảng 50 – 70oC, độ ẩm từ 65 – 90% trong thời gian từ 20 – 30 giờ. Lúc này trong tỏi tươi đã dần có những biến đổi sinh hóa để trở thành tỏi đen.

Bước 3

tỏi đen 3
Mô tả quá trình lên men

Ở bước này, tăng nhiệt độ lên từ 75 – 80oC, độ ẩm từ 75 – 95% trong thời gian khoảng 200 giờ. Sau quá trình này các chuyển hóa đã đạt đến cực đại và các đặt tính về màu, mùi, vị hay cấu trúc là của sản phẩm tỏi đen.

Bước 4

Bước cuối cùng là làm khô tỏi ở nhiệt độ từ 80 – 90oC và sẵn sàng để bao gói thành phẩm.

tỏi đen 3
Biến đổi của tỏi khi lên men

Bạn thấy đấy, quá trình kiểm soát tăng nhiệt và độ ẩm trong lên men tỏi đen cực kỳ phức tạp, nhưng đổi lại sản phẩm lại có ích vô cùng đối với sức khỏe chúng ta.

(*Bài viết tiếp theo trong seri này là Hướng dẫn cách làm tỏi đen thủ công tại nhà)

www.foodnk.com dịch và tổng hợp (Ảnh từ blackgarlic.cn)

Thẻ: cách làm tỏi đen thủ công, cách chế biến tỏi đen, cách làm tỏi đen bằng lò nướng, cách làm tỏi đen bằng nồi cơm điện, cách làm tỏi đen tại nhà, cách lên men tỏi đen, làm tỏi đen tại nhà, làm tỏi đen thủ công, lên men, nồi cơm điện, quy trình sản xuất tỏi đen, tỏi đen

BÌNH LUẬN

Please enter your comment!
Please enter your name here