Khô là thực phẩm dễ thưởng thức và rất ngon. Trong đó, khô mực là món ăn mà ai cũng ưa thích để chế biến thành nhiều món ngon. Trong bài viết sau đây, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về những công đoạn chung nhất trong quy trình làm khô mực nhé!
Khô mực là một món ăn vô cùng quen thuộc và được yêu thích. Để có được những con mực khô đồng đều, giữ nguyên vị ngọt tự nhiên, dai ngon và có màu sắc hồng hào đẹp mắt, quy trình sản xuất đòi hỏi sự tỉ mỉ, kinh nghiệm. Đồng thời phải tuân thủ nghiêm ngặt các bước từ khâu đánh bắt cho đến đóng gói.
Quy trình sản xuất
Tuyển chọn nguyên liệu
Quy trình làm khô mực bắt đầu ngay từ khơi xa. Mực dùng để làm khô ngon nhất thường là mực ống hoặc mực lá được đánh bắt từ những vùng biển sâu, sạch.
Tiêu chuẩn chọn lựa: Mực phải còn tươi, mắt trong suốt, da mực còn nhấp nháy các chấm dải sắc tố.
Phân loại ban đầu: Ngay sau khi được đánh bắt, mực được phân loại theo kích cỡ. Những con mực to, dày thường được ưu tiên làm mực khô loại ngon. Trong khi mực nhỏ hơn hoặc bị trầy xước trong quá trình thử hoạch sẽ được chuyển sang các mục đích chế biến khác.
Sơ chế và làm sạch
Đây là công đoạn quyết định đến hình dáng thẩm mỹ của con mực khô. Người thợ sẽ dùng con dao nhỏ, sắc bén để tiến hành xẻ mực.
Kỹ thuật xẻ: Rạch một đường thẳng dọc theo bụng mực từ đuôi lên đến đầu.
Loại bỏ nội tạng: Khéo léo lấy sạch cơ quan nội tạng, túi mực. Tránh làm vỡ túi mực và rút bỏ phần rút nang mực.
Rửa sạch: Mực sau khi sơ chế sẽ được rửa lại nhiều lần để loại bỏ hoàn toàn tạp chất. Bước này giúp mực sau khi phơi không có mùi tanh nồng khó chịu.
Phơi mực
Phơi mực là công đoạn quan trọng nhất khi làm khô. Nó ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị và độ dẻo của thành phẩm. Hiện nay, có hai phương pháp phơi truyền thống chính:
Phơi treo: Người ta sẽ treo mực lên các xà ngang. Mực phơi treo có thân thẳng, mình dày, giữ được hình dáng tự nhiên rất đẹp mắt.
Phơi phiên (phơi vỉ): Mực được trải đều trên các vỉ lưới hoặc vỉ tre đặt trên giàn cao cách mặt đất. Người phơi phải lật mặt mực đều đặn sau mỗi 2 – 3 tiếng để mực khô đều hai mặt.
Mực ngon nhất là được phơi đủ 4 – 5 nắng to. Nắng biển gay gắt sẽ làm nước bốc hơi nhanh, giữ lại vị ngọt đậm đà bên trong thớ thịt. Nếu gặp trời mưa hoặc thiếu nắng, mực dễ bị sẫm màu, có mùi khai và giảm chất lượng rõ rệt.
Cán và làm phẳng
Khi mực đã đạt độ khô khoảng 70% – 80% (thịt mực săn lại, chuyển sang màu hồng nhạt tự nhiên và có lớp phấn trắng mịn bám đều), người thợ sẽ tiến hành cán hoặc đập nhẹ. Công đoạn này giúp định hình lại thân mực, làm cho mực phẳng phiu, các thớ thịt mềm hơn, không bị cứng nhắc khi nướng và xé nhỏ thưởng thức sau này.
Phân loại, kiểm tra và đóng gói thành phẩm
Sau khi phơi đủ nắng, mực được đưa vào bóng râm để làm nguội hoàn toàn trước khi phân loại.
Phân loại: Mực khô được chia thành các kích cỡ khác nhau.
Đóng gói: Khô mực được xếp ngay ngắn vào túi nilon. Để bảo quản được lâu mà không bị mốc hay giảm chất lượng, các cơ sở sản xuất hiện đại thường áp dụng phương pháp hút chân không và bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ từ -18oC.
Tạm kết
Quy trình làm khô mực có vẻ đơn giản nhưng lại là một chuỗi các bước đòi hỏi sự chịu khó, kinh nghiệm nhìn nắng, đoán gió của những người con vùng biển. Từ một sản phẩm tươi sống, qua bàn tay khéo léo và cái nắng, cái gió của biển cả, khô mực đã trở thành món quà tinh tế, đậm vùng biển.
Thúy Duy
