Trong bài viết trước, Foodnk đã đề cập đến hiện tượng phồng, chảy và hiện tượng han gỉ hộp sắt trong quá trình bảo quản đồ hộp. Trong bài viết này, hãy cùng tìm hiểu liệu thực phẩm đóng hộp còn có những biến đổi nào khác trong quá trình bảo quản nhé!
Hiện tượng biến màu đồ hộp thực phẩm
Màu sắc của sản phẩm thực phẩm có thể biến đổi sau một thời gian bảo quản. Ví dụ như sự mất màu tự nhiên, xuất hiện màu sắc không mong muốn… Hiện tượng biến màu sản phẩm xảy ra chủ yếu do hai nguyên nhân chính.
Thứ nhất là do tác dụng của các thành phần hóa học có trong sản phẩm hoặc từ bao bì như S, Fe, Sn, các acid hữu cơ… Chẳng hạn như lưu huỳnh (S) tác dụng với sắt (Fe), thiếc (Sn) để tạo hợp chất có màu đen hoặc nâu. Sn tác dụng với phenol tạo thành màu xanh, đường tác dụng với acid amin tạo thành melanoidin có màu nâu. Sự tác dụng giữa các chất xảy ra càng nhiều khi đồ hộp thực phẩm bảo quản ở nhiệt độ môi trường càng cao.
Nguyên nhân thứ hai là do biến đổi một số thành phần hóa học dưới tác dụng của môi trường sản phẩm. Ví dụ, trong môi trường acid, leucoantoxian không màu biến thành antoxian có màu hồng, chlorophyll có màu xanh lá cây biến thành màu vàng đến nâu…
Hiện tượng giảm thành phần dinh dưỡng trong đồ hộp thực phẩm
Các thành phần dinh dưỡng, thành phần có hoạt tính sinh học như: protein, đường, vitamin… có thể tham gia vào nhiều phản ứng hóa học. Các phản ứng thường xảy ra như phản ứng oxy hóa, phản ứng melanoid… Những phản ứng này vừa làm giảm các thành phần hóa học, vừa tạo ra các chất gây ảnh hưởng không tốt tới màu, mùi, vị của sản phẩm. Tốc độ các phản ứng này càng mạnh khi nhiệt độ môi trường bảo quản càng cao.
Sự biến đổi các thành phần hóa học có thể gây nguy cơ ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ người sử dụng. Vì vậy, càng hạn chế được quá trình biến đổi hóa học nói riêng, biến đổi đồ hộp nói chung, sản phẩm càng bảo quản được dài ngày. Trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ khoảng từ 15 – 20°C, đồ hộp có thể bảo quản tới hàng năm mà chất lượng vẫn tốt.
Hiện tượng hư hỏng không phồng hộp
Sau 2 – 3 ngày bảo quản, đồ hộp có thể bị chua do hiện tượng lên men chua, thường gặp ở các loại đồ hộp không chua hay độ chua thấp. Nguyên nhân là do hoạt động của các loại vi khuẩn hiếu khí tạo nha bào thuộc nhóm Bac. Subtilis-mesentericus, cũng có thể do vi khuẩn chịu nhiệt thuộc nhóm Bac. Stearothermophilus và Bac. Coagulans. Sự có mặt của các loại vi khuẩn này trong đồ hộp là do chế độ thanh trùng không đủ cao, hoặc có thể do hộp bị hở, vi khuẩn có thể tái nhiễm vào sản phẩm. Dạng hư hỏng này gọi là hư hỏng do lên men chua.
Các loại vi khuẩn trên hoạt động tạo ra acid lactic từ đường, không sinh khí nên không làm phồng, chảy. Vì vậy, dạng hư hỏng này rất khó phát hiện khi bảo ôn. Dấu hiệu có thể nghi ngờ hoạt động của các loại vi sinh vật này là hiện tượng vẩn đục nước rót, tạo kết tủa màu trắng lắng dưới đáy hộp, đó là xác của vi sinh vật. Quá trình lên men chua chủ yếu từ chủng vi khuẩn Lactobacterium plantarum.
Tác hại của việc thanh trùng không đủ có thể dẫn tới những dạng hư hỏng nguy hiểm hơn. Đó là sự hoạt động của các loại vi khuẩn chịu nhiệt, sinh độc tố, không sinh khí, ví dụ như chủng Cl. Botulinum, Cl. Perfringen…
Lời kết
Đồ hộp thực phẩm có ưu điểm nổi bật về tính nhanh gọn, tiện dụng và thời gian bảo quản kéo dài. Tuy nhiên, nếu không được bảo quản trong điều kiện phù hợp, chất lượng đồ hộp sẽ biến đổi, tạo nên những nguy cơ gây ảnh hưởng đến sức khỏe khi sử dụng. Vì vậy, hãy là người tiêu dùng thông minh, lựa chọn thực phẩm đóng hộp một cách kỹ càng các bạn nhé!
Thu Hương Nguyễn
