Chủ Nhật, 27 Tháng Mười Một, 2022
Trang chủKiến thức chuyên ngànhChất hoạt động bề mặt trong công nghệ thực phẩm

Chất hoạt động bề mặt trong công nghệ thực phẩm

Chất hoạt động bề mặt (CHĐBM) đó là một phần chất làm ướt có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt của một chất lỏng. Là chất mà phân tử của nó phân cực: một đầu ưa nước và một đuôi kị nước. Ứng dụng trong các sản phẩm tạo nhũ, sản xuất sản phẩm dầu,…

Chất hoạt động bề mặt đó là một phần chất làm ướt có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt của một chất lỏng. Ứng dụng trong các sản phẩm tạo nhũ
Mô tả cấu tạo của một chất hoạt động bề mặt. Ảnh Wikipedia

Chất hoạt động bề mặt thường được dùng để giảm sức căng bề mặt của chất lỏng. Nếu có nhiều hơn hai chất lỏng không hòa tan thì CHĐBM làm tăng diện tích tiếp xúc giữa hai chất lỏng đó. Khi hòa vào trong một chất lỏng thì các phân tử của CHĐBM có xu hướng tạo đám (micelle, được dịch là mixen), nồng độ mà tại đó các phân tử bắt đầu tạo đám được gọi là nồng độ tạo đám tới hạn. Nếu chất lỏng là nước thì các phân tử sẽ chụm đuôi kị nước lại với nhau và quay đầu ưa nước ra tạo nên những dạng khác nhau như hình cầu (0 chiều), hình trụ (1 chiều), màng (2 chiều).

Phân loại chất hoạt động bề mặt

Tùy theo tính chất mà CHĐBM được phân theo các loại khác nhau

Theo bản chất nhóm ái nước

  • Chất HĐBM mang điện tích âm (anionic surfactants)
  • Chất HĐBM mang điện tích dương (cationic surfactants)
  • Chất HĐBM không mang điện tích (non-ionic surfactants)
  • Chất HĐBM lưỡng tính (amphoteric/zwitterionic surphactants)

Chất hoạt động bề mặt đó là một phần chất làm ướt có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt của một chất lỏng. Ứng dụng trong các sản phẩm tạo nhũTheo bản chất nhóm kỵ nước

  • Gốc alkyl mạch thẳng thu từ acid béo tự nhiên.
  • Các alkyl mạch ngắn từ alcol.
  • Các hydrocacbon dầu mỏ.
  • Từ phản ứng fischer.

Ứng dụng của chất hoạt động bề mặt trong công nghệ chế biến thực phẩm

  • Dùng trong sản xuất bơ thực vật và shortening nhằm làm giảm hiện tượng văng bắn ra ngoài của dầu mở khi chiên.
  • Thêm vào để tăng cường khả năng nhũ hóa của chất béo trong nước hay làm cho thực phẩm chiên có màu sáng.
  • Sử dụng như phụ gia trong thực phẩm, lợi nhũ tương như nước sốt cà chua dùng để phân tán các vitamin tan trong dầu, trong thức ăn, thức uống dành cho người bệnh.
  • Chất nhũ hóa cho bánh kẹo, bơ sữa và đồ hộp.
  • Làm phụ gia tăng cường khả năng thấm ướt của các loại sữa bọt, giảm độ nhớt của dịch lỏng chocolate,…

Nam Pro

Ý KIẾN CỦA BẠN

Vui lòng nhập bình luận của bạn!
Vui lòng nhập tên của bạn ở đây

Cộng đồng Công nghệ Thực phẩm Việt Nam

BÀI VIẾT MỚI