Chất hoạt động bề mặt trong công nghệ thực phẩm

0
4584

Định nghĩa chất hoạt động bề mặt

Chất hoạt động bề mặt đó là một phần chất làm ướt có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt của một chất lỏng. Là chất mà phân tử của nó phân cực: một đầu ưa nước và một đuôi kị nước.

Chất hoạt động bề mặt được dùng để giảm sức căng bề mặt của chất lỏng. Nếu có nhiều hơn hai chất lỏng không hòa tan thì chất hoạt động bề mặt làm tăng diện tích tiếp xúc giữa hai chất lỏng đó. Khi hòa chất hoạt động bề mặt vào trong một chất lỏng thì các phân tử của chất hoạt động bề mặt có xu hướng tạo đám( micelle, được dịch là mixen), nồng độ mà tại đó các phân tử bắt đầu tạo đám được gọi là nồng độ tạo đám tới hạn. Nếu chất lỏng là nước thì các phân tử sẽ chụm đuôi kị nước lại với nhau và quay đầu ưa nước ra tạo nên những dạng khác nhau như hình cầu (0 chiều), hình trụ( 1 chiều), màng ( 2 chiều).

Phân loại chất hoạt động bề mặt

Tùy theo tính chất mà chất hoạt động bề mặt được phân theo các loại khác nhau

Theo bản chất nhóm ái nước

–  Chất hoạt động bề mặt mang điện tích âm (anionic surfactants)

–  Chất hoạt động bề mặt mang điện tích dương (cationic surfactants)

–  Chất hoạt động bề mặt không mang điện tích (non-ionic surfactants)

–  Chất hoạt động bề mặt lưỡng tính (amphoteric/zwitterionic surphactants)

Theo bản chất nhóm kỵ nước

Phân loại nguồn cung cấp:

− Gốc alkyl mạch thẳng thu từ acid béo tự nhiên.

− Các alkyl mạch ngắn từ alcol.

− Các hydrocacbon dầu mỏ.

−  Từ phản ứng fischer.

Ứng dụng của chất hoạt động bề mặt trong công nghệ chế biến thực phẩm:

+ Dùng trong sản xuất bơ thực vật và shortening nhằm làm giảm hiện tượng văng bắn ra ngoài của dầu mở khi chiên

+ Thêm vào để tăng cường khả năng nhũ hóa của chất béo trong nước hay làm cho thực phẩm chiên có màu sáng

+ Sử dụng như phụ gia trong thực phẩm, lợi nhũ tương như nước sốp cà chua dùng để phân tán các vitamin tan trong dầu, trong thức ăn, thức uống dành cho người bệnh

+ Chất nhũ hóa cho bánh kẹo, bơ sữa và đồ hộp

+ Làm phụ gia tăng cường khả năng thấm ướt của các loại sữa bọt, giảm độ nhớt của dich lỏng chocolate,…

www.foodnk.com

BÌNH LUẬN

Please enter your comment!
Please enter your name here