Acid Malic có vai trò quan trọng trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm. Nhờ vị chua dịu, dễ chịu và mức độ an toàn cao, Acid Malic được sử dụng rộng rãi trong nhiều loại sản phẩm tiêu dùng hàng ngày. Trong bài viết sau đây, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về Acid Malic này nhiều hơn nhé!
Định nghĩa
Acid Malic còn được gọi là acid táo và có tên khoa học là 2-hydroxybutanedioic acid. Ngoài những tên gọi quen thuộc, Acid Malic còn có tên là acidium malicum, acid hydroxysuccinic hay acid-2-hydroxybutanedioic. Acid Malic là một acid hữu cơ tự nhiên, có công thức hóa học là C4H6O5.
Trong danh mục phụ phụ gia thực phẩm quốc tế, Acid Malic được ký hiệu là E296. Đây là chất tạo vị chua phổ biến trong thực phẩm. Nó giúp điều chỉnh độ acid và tăng hương vị cho thực phẩm. Được biết trong tự nhiên, Acid Malic tồn tại ở dạng đồng phân L-malic. Trong khi đó, D-malic được tồn tại ở dạng tổng hợp nhân tạo.
Nguồn gốc
Vào năm 1785, Acid Malic đã được phân lập từ quả táo bởi nhà hoá học Carl Wihelm Scheele. Tên gọi “Malic” bắt nguồn từ tiếng Latin Malum, có nghĩa là “quả táo”. Acid Malic tồn tại tự nhiên trong nhiều loại trái cây, đặc biệt:
- Táo tàu
- Nho
- Lê
- Quả anh đào, quả hạch
- Nam việt quất
- Cỏ đuôi ngựa
- Acerola
- Cỏ linh lăng
- Cây bạch chỉ
- Quả me
Trong công nghiệp, Acid Malic thường được sản xuất bằng phương pháp tổng hợp hóa học hoặc lên men sinh học từ các nguồn nguyên liệu như tinh bột, đường hoặc vi sinh vật. Mục đích là nhằm đáp ứng nhu cầu sử dụng với số lượng lớn và độ tinh khiết cao.
Đặc điểm kỹ thuật
Tính chất vật lý
- Khối lượng phân tử: 134,09g/mol
- Trạng thái vật chất: Acid Malic tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng hoặc bột mịn, không mùi, có vị chua dễ chịu và tan tốt trong nước.
- Độ tan: Tan trong nước, methanol, ethanol, acetone và nhiều dụng môi phân cực khác.
- Nhiệt độ nóng chảy: 130oC
- Nhiệt độ sôi (bắt đầu): 140oC
- Mật độ riêng: 1,6g/cm3 ở 20oC
- Biến đổi ở nhiệt độ cao: Acid Malic có thể chuyển hoá thành Acid Fumaric và Acid Malic khi ở nhiệt độ vượt quá 140oC và trong môi trường kỵ khí. Loại acid này có thể chuyển hoá thành Acid Fumaric và Acid Maleic.
Cơ chế hoạt động
Nhờ chứa nhiều nhóm hydroxyl (-OH) nên Acid Malic có khả năng tan trong nước tốt. Loại acid này đóng vai trò là chất điều chỉnh độ pH và tạo vị chua dễ chịu trong ngành thực phẩm, đồ uống.
Acid Malic còn giúp ổn định chất lượng, kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm. Điều này là nhờ vào khả năng hòa tan của các thành phần khác trong sản phẩm khi pH được điều chỉnh phù hợp. Thêm nữa, môi trường pH có Acid Malic tạo ra còn giúp các chất bảo quản như natri benzoate, kaki sorbate hoạt động mạnh. Từ đó, việc bảo quản sản phẩm được kéo dài hiệu quả.
Tính an toàn của Acid Malic
Acid Malic đã được các tổ chức quốc tế như FAO và WHO công nhận là phụ gia thực phẩm an toàn khi sử dụng đúng liều lượng cho phép. Trong cơ thể người, Acid Malic tham gia vào chu trình Krebs. Đó là quá trình tạo năng lượng cho tế bào. Sau đó nó sẽ được chuyển hóa hoàn toàn.
Tuy nhiên, nếu sử dụng quá mức, Acid Malic có thể gây kích ứng nhẹ cho dạ dày hoặc men răng. Vì vậy, các nhà sản xuất luôn tuân thủ nghiêm ngặt quy định về hàm lượng Acid Malic trong thực phẩm nhằm đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng.
Tạm kết
Với nguồn gốc tự nhiên, đặc điểm kỹ thuật phù hợp, độ an toàn cao và tính ứng dụng đa dạng, Acid Malic đóng vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm hiện đại. Việc tìm hiểu về Acid Malic trước khi sử dụng không chỉ nâng cao chất lượng và hương vị sản phẩm mà còn đáp ứng yêu cầu ngày càng cao về an toàn và dinh dưỡng của người tiêu dùng.
Thúy Duy
