Phú Yên có rất nhiều món ngon và đặc sản mà không nơi nào có được. Trong đó phải kể đến bún bắp. Đây là loại bún có sắc vàng khá đặc biệt với quy trình làm ra rất công phu. Trong bài viết sau, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về quy trình sản xuất bún bắp Phú Yên nhé! Tất nhiên bài viết chỉ xoay quanh cách làm bún bắp thủ công với những công đoạn cần phải trải qua để tạo thành phẩm.
Đôi nét
Màu vàng của bún bắp Phú Yên chính là điểm nhấn đặc biệt của món ăn này. Được biết, màu vàng của bún là do màu của bắp vàng tạo ra chứ không chứa phẩm màu. Vì vậy sợi bún dai và thơm mùi đặc trưng của bắp.
Người trong nghề cho biết, một mẻ bún bắp thành phẩm thường phải mất gần 5 ngày sản xuất. Trong khi quy trình làm bún gạo thông thường trong ngày là đã có thành phẩm. Vì vậy dường như hiện nay nghề làm bún bắp tại Phú Yên rất hiếm. Thậm chí có thể nói là nghề làm bún này gần như bị thất truyền.
Quy trình sản xuất
Nguyên liệu
Bắp vàng chính là nguyên liệu được lựa chọn để làm bún bắp Phú Yên thay vì dùng bắp nếp. Bởi vì loại bắp vàng này sẽ tạo ra màu sắc của sợi bún làm ra. Bắp sẽ được thu hoạch khi vào mùa vụ rồi vận chuyển đến nơi sản xuất. Tại đây thợ sẽ tuyển chọn lại những trái bắp hạt no và đều. Sau đó, người ta sẽ đãi từng hạt bắp ra.
Giã bắp
Giã là công đoạn quan trọng trong quy trình sản xuất bún bắp Phú Yên. Theo đó, người ta sẽ cho hạt bắp vào cối giã chung với trấu. Trong quá trình giã bắp, có thể thêm một ít nước vào để giã dễ dàng hơn.
Quá trình giã thường thực hiện rất lâu. Ngày nay, có thể dùng máy giã công nghiệp thay cho thực hiện thủ công để tiến hành nhanh, không mất nhiều công sức.
Ủ lên men và ngâm
Bắp sẽ được đãi lớp trấu và vỏ cám ra để thu gạo bắp. Quá trình này phải làm thật kỹ. Gạo bắp sẽ được ngâm khoảng 30 phút rồi vớt ra cho vào túi vải để ủ 1 ngày 1 đêm cho lên men chua. Sau đó, gạo bắp sẽ được cho ra nia để phơi ráo nước tầm 3 ngày. Cuối cùng, gạo bắp khô sẽ được ngâm nước khoảng 1 ngày nữa để loại bỏ mùi chua.
Xay nhuyễn
Sau quá trình ngâm, gạo bắp sẽ được rửa sạch rồi tiến hành xay nhuyễn thu bột làm bún. Theo đó, gạo bắp sẽ được cho vào cối đá xay cùng với nước để thu dung dịch sữa bột bắp. Sữa bột bắp này sẽ được cho vào túi vải để lắng nước. Cuối cùng sẽ thu được bột bắp.
Luộc chín
Bột bắp sẽ được cắt thành khối nhỏ để luộc chín. Quá trình luộc sẽ giúp bột bắp mềm ra và màu bột cũng đậm hơn. Điều này sẽ giúp sợi bún làm ra có màu vàng đẹp hơn. Thông thường quá trình luộc bột cũng mất gần 15 đến 20 phút.
Xay bột và ép thành phẩm
Bột bắp sau khi luộc xong sẽ để nguội rồi cho vào máy xay nhuyễn ra. Lúc này sẽ cho thêm nước vào để tạo thành hỗn hợp bột sệt không được quá lỏng.
Hỗn hợp bột bắp đã xay sẽ cho vào khuôn ép bún. Từng sợi bún vàng ánh với kích thước đồng đều sẽ được ép ra. Những sợi bún này sẽ được cho vào nước lạnh để làm nguội. Vì sợi bún bắp ép ra sẽ rất dài. Do đó, người ta sẽ ngắt từng khúc với độ dài mỏng muốn rồi cho ra khay, vỉ là hoàn thành.
Tạm kết
Có thể nhận thấy được, quy trình sản xuất bún bắp không quá phức tạp. Thế nhưng thời gian sản xuất khá lâu. Đồng thời người làm bún phải thật tỉ mỉ trong từng công đoạn. Do vậy, bún bắp Phú Yên mới có đặc trưng riêng để trở thành đặc sản nức tiếng gần xa.
Thúy Duy
