Trong ẩm thực Việt Nam, cơm rượu là thực phẩm quen thuộc và rất bình dân. Nó có hương vị rất riêng để tạo nên những món ngon hấp dẫn. Trong bài viết sau đây, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về những công đoạn chung nhất cần có trong quy trình làm cơm rượu nhé!
Cơm rượu là một món ăn truyền thống trong ẩm thực của người Việt. Đằng sau vị ngọt thanh, tê nhẹ và hương thơm nồng là cả một quá trình lên men tự nhiên đòi hỏi sự tỉ mỉ, khéo léo của người thợ. Quy trình làm cơm rượu truyền thống tuy không phức tạp về mặt công nghệ nhưng lại yêu cầu sự chính xác cao trong từng công đoạn.
Quy trình sản xuất
Chuẩn bị và lựa chọn nguyên liệu
Nguyên liệu chính là linh hồn của món cơm rượu. Nó quyết định đến 90% sự thành công của mẻ cơm rượu làm ra. Hai thành phần không thể thiếu là gạo nếp và men rượu.
- Chọn gạo nếp: Ở miền Bắc người ta có thể chọn nếp cái hoa vàng cho hạt cơm dẻo, thơm ngọt. Trong khi đó ở miền Nam người ta sẽ dùng nếp than, nếp cẩm để tạo màu sắc bắt mắt và hương vị đậm đà. Gạo nếp ngon phải là loại nếp hạt tròn đều, không bị lẫn tẻ. Đồng thời, gạo nếp mới thu hoạch và còn nguyên lớp cám bên ngoài để giữ được nhiều chất dinh dưỡng cũng như tạo độ ngọt tự nhiên khi lên men.
- Chọn men rượu: Men dùng làm cơm rượu là men thuốc bắc truyền thống. Viên men phải khô xốp, có mùi thơm thảo mộc nhẹ, không bị ẩm mốc hay có mùi lạ.
Sơ chế và nấu cơm nếp
Gạo nếp sau khi chọn lọc kỹ sẽ được đem vo sạch để loại bỏ bụi bẩn. Tiếp theo, gạo được ngâm trong nước từ 4 – 6 tiếng (hoặc qua đêm). Mục đích để hạt nếp ngậm đủ nước, khi nấu chín sẽ nở đều và không bị sượng gốc.
Sau khi ngâm, gạo được vớt ra để ráo nước rồi tiến hành đem nấu thành xôi. Cơm nếp đạt chuẩn phải chín tới, hạt dẻo mềm, bóng bẩy nhưng không được quá nhão hay quá khô. Nếu cơm quá nhão, thành phẩm sẽ bị chua và dễ mốc. Ngược lại, cơm quá khô sẽ khiến men khó thẩm thấu, hạt cơm bị cứng.
Chuẩn bị men và làm nguội cơm
Trong lúc đợi cơm chín, người làm sẽ tiến hành giã men. Các viên men được cạo bớt lớp vỏ trấu (nếu có). Sau đó, người thợ sẽ cho nó vào cối giã nhuyễn thành bột mịn và rây lại để loại bỏ tạp chất thô.
Khi cơm nếp chín, người ta xới đều và trải mỏng ra một chiếc nia hoặc mâm lớn. Đây là một bước cực kỳ quan trọng. Cơm nếp cần được làm nguội đến nhiệt độ khoảng 30oC – 35oC. Nếu rắc men khi cơm còn quá nóng, các vi sinh vật và enzyme trong men sẽ bị chết. Nếu cơm quá nguội, men sẽ hoạt động rất chậm hoặc không thể lên men.
Công đoạn rắc men và ủ cơm rượu
Khi cơm nếp đã đạt độ ấm thích hợp, bột men sẽ được chia làm hai phần. Người làm tiến hành rắc đều một nửa lượng men lên bề mặt cơm, sau đó lật mặt cơm lại và rắc nốt nửa phần men còn lại. Tiếp theo, dùng tay trộn thật nhẹ nhàng để men bám đều vào từng hạt nếp mà không làm nếp bị nát.
Sau cùng cơm nếp sẽ được cho vào hủ chứa để ủ. Quá trình ủ kéo dài từ 2 – 4 ngày. Trong thời gian này, tinh bột trong nếp sẽ chuyển hóa thành đường nhờ enzyme amilaza. Sau đó đường sẽ tiếp tục chuyển hóa thành rượu nhờ nấm men. Khi thấy hũ cơm rượu tiết ra nhiều nước (nước mật), hạt nếp ngót lại và tỏa ra mùi thơm nồng đặc trưng, nếm thử có vị ngọt lịm xen lẫn chút tê nhẹ của rượu là cơm rượu đã chín.
Tạm kết
Quy trình làm cơm rượu truyền thống chính là sự kết hợp hài hòa giữa nguyên liệu tự nhiên và kinh nghiệm dân gian. Từng công đoạn từ chọn gạo, canh nhiệt độ cho đến thời gian ủ đều đòi hỏi kinh nghiệm và cái tâm của người thợ. Từ đó tạo nên một món ăn ngon mang hương vị độc đáo.
Thúy Duy
