Trong ngành công nghiệp thực phẩm thì chất phụ gia được sử dụng khá nhiều. Bởi lẽ, chất phụ gia sẽ giúp thực phẩm đạt được kết cấu hay cảm quan chất lượng tốt hơn. Trong đó, phụ gia Nisin cũng được sử dụng phổ biến. Trong bài viết sau đây, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về phụ gia thực phẩm Nisin nhé!
Nguồn gốc
Nisin là hỗn hợp các polypeptit gần giống nhau có tính kháng khuẩn. Nó được sản sinh bởi nhóm vi khuẩn Gram dương thuộc loài Lactococcus và Streptococcus. Phụ gia Nisin được phát hiện từ năm 1928. Thế nhưng, phải đến giữa thế kỷ 20 mới chính thức được nghiên cứu và ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm.
- Tên hoá học: Nisin
- Tên thương mại: Nisin
- Chỉ số quốc tế: E234
- Mô tả: Bột mịn, màu trắng đến nâu sáng
- Công thức hoá học: C143H230 N42O37S7
- Độ tan: Tan trong nước nhưng không tan trong dung môi không phân cực
Nisin được sản xuất từ các chủng vi khuẩn lactic. Nó được thu từ môi trường lên men theo các phương pháp khác nhau. Các phương pháp này có thể kể đến như tiêm vô trùng, khí nén, lọc màng, acid hoá, tủa muối và sấy phun.
Đặc tính của Nisin
Thông qua quá trình lên men có kiểm soát sẽ sản xuất được Nisin bằng cách sử dụng Lactococcus lactic và Streptococcus lactic. Cũng nhờ vậy, Nisin được đánh giá là an toàn đối với sức khỏe.
Phụ gia Nisin hoạt động mạnh với vi khuẩn Gram dương như Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum và Staphylococcus aureus. Ngược lại, đối với vi khuẩn Gram âm như nấm men, nấm mốc thì Nisin chỉ hoạt động khi kết hợp với các chất bảo quản hoặc phương pháp hỗ trợ khác.
Tính an toàn của Nisin
Nisin đã được công nhận là an toàn (GRAS – Generally Recognized as Safe) bởi FDA (Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ). Đồng thời, nó được WHO, FAO, EU xác nhận là phụ gia thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng.
Ủy Ban Khoa Học Về Thực Phẩm (SCF) của EU cũng đặt ra một mức chấp nhận được đối với lượng tiêu thụ Nisin hàng ngày là khoảng 0,13mg/kg thể trọng. Điều này nhằm đảm bảo mức sử dụng an toàn trong thực phẩm.
Lợi ích khi sử dụng phụ gia Nisin
Ưu điểm nổi bật của Nisin so với các chất bảo quản khác gồm:
- Nguồn gốc tự nhiên – phù hợp xu hướng “thực phẩm sạch” và tăng độ tin cậy của người tiêu dùng.
- Hiệu quả kháng khuẩn mạnh đối với nhiều vi khuẩn Gram dương gây hư hỏng thực phẩm và gây bệnh như Listeria, Clostridium và Staphylococcus.
- Giảm nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm và cải thiện an toàn thực phẩm tổng thể. Giảm lãng phí thực phẩm nhờ kéo dài thời hạn bảo quản.
Ứng dụng của phụ gia Nisin trong ngành thực phẩm
Nisin được ứng dụng rộng rãi trong nhiều loại sản phẩm tiêu dùng, bao gồm:
- Sản phẩm sữa: Phô mai, sữa chua và các sản phẩm sữa khác. Mục đích nhằm ngăn ngừa hư hỏng và kéo dài tuổi thọ.
- Thịt và gia cầm: Giúp ức chế Listeria và các vi khuẩn khác trong xúc xích, thịt nguội, thịt chế biến.
- Đồ uống và thực phẩm đóng hộp: Nước trái cây, súp và các sản phẩm đóng lon, đặc biệt là loại có pH thấp.
- Bao bì thực phẩm hoạt tính: Nisin có thể được tích hợp vào màng bao bì để kiểm soát vi khuẩn ngay trong bao bì.
- Ngoài ra, Nisin còn được nghiên cứu ứng dụng trong y sinh học và sản xuất các vật liệu kháng khuẩn.
Hàm lượng sử dụng và thời hạn bảo quản
Hàm lượng sử dụng: Tùy theo loại thực phẩm và quy định từng quốc gia, mức sử dụng phụ gia Nisin hiệu quả thường dao động khoảng 1 – 25 ppm (1 – 25 mg/kg) trong thực phẩm. Ở một số ứng dụng có thể tới 37,5 mg/kg. Thế nhưng, hàm lượng sử dụng luôn trong giới hạn an toàn cho phép.
Thời hạn bảo quản nguyên liệu: Do ở dạng bột, Nisin có thể bảo quản tới 24 tháng mà vẫn giữ được hoạt tính nếu được bảo quản. Tất nhiên, nó được bảo quản trong điều kiện khô, tránh ánh sáng trực tiếp và nhiệt cao.
Tạm kết
Phụ gia thực phẩm Nisin là một trong những chất bảo quản tự nhiên trong ngành thực phẩm hiện nay. Điều này là nhờ nguồn gốc tự nhiên, tính an toàn cao, hiệu quả kháng khuẩn mạnh và khả năng kéo dài tuổi thọ sản phẩm mà không làm giảm chất lượng. Với sự chấp nhận rộng rãi, Nisin là lựa chọn thay thế cho các phụ gia tổng hợp nhiều hơn.
Thúy Duy
