Nói đến mứt, người ta thường nghĩ ngay đến mứt gừng, mứt dừa, mứt bí. Thế nhưng, có một món mứt vừa lạ vừa quen, mang đậm nét sáng tạo của ẩm thực Việt chính là mứt cà pháo. Trong bài viết sau đây, Foodnk sẽ mách bạn cách làm mứt cà pháo tại nhà, hãy cùng vào bếp thực hiện nhé!
Từ loại quả vốn chỉ quen thuộc trong bát canh cua, quả cà pháo qua bàn tay khéo léo đã biến thành món mứt dẻo dai, ngọt thanh, thoang thoảng vị cay ấm của gừng. Được biết, mứt cà pháo đã có từ lâu đời trong ẩm thực Việt. Thế nhưng, món ăn này đã dần bị quên đi, ít ai nhớ đến.
Nguyên liệu
- Cà pháo (chọn những quả không quá non)
- Muối
- Dụng cụ: tô, hũ chứa,…
Các bước làm mứt cà pháo siêu dễ
Bước 1: Sơ chế cà pháo
Cà pháo được khéo léo loại bỏ phần ruột tránh phạm quá sâu làm hỏng vỏ quả. Cà pháo tươi chứa rất nhiều mủ (nhựa) và có vị chát đắng tự nhiên.
Ngay sau khi sơ chế, cà phải được ngâm ngay vào một chậu nước muối loãng pha thêm chút nước cốt chanh hoặc giấm. Thời gian ngâm khoảng 4 – 6 tiếng hoặc ngâm qua đêm.
Muối và acid trong chanh sẽ rút hết nhựa chát. Đồng thời giữ cho quả cà không bị thâm đen, đảm bảo mứt có màu sắc trắng ngần đẹp mắt. Sau khi ngâm, cà được rửa lại nhiều lần với nước sạch và vắt nhẹ cho ráo.
Bước 2: Ngâm nước vôi trong để tạo độ dẻo giòn
Đây là bí quyết cốt lõi trong nghệ thuật làm mứt truyền thống. Người ta hòa vôi tôi vào nước, đợi vôi lắng xuống rồi gạn lấy phần nước vôi trong suốt bên trên để ngâm cà pháo. Quá trình ngâm khoảng 2 – 3 tiếng.
Nước vôi trong giúp thịt quả trở nên cứng cáp, dẻo dai hơn. Nhờ công đoạn này, khi sên ở nhiệt độ cao, quả cà pháo sẽ không bị nát hay mềm nhũn mà vẫn giữ nguyên được hình dáng. Sau khi vớt ra khỏi nước vôi, cà pháo được xả dưới vòi nước lạnh thật kỹ để bay hết mùi vôi nồng.
Bước 3: Ướp đường và gia vị
Sau khi để cà thật ráo nước, công đoạn ngấm hương vị bắt đầu. Cà pháo được trộn đều với đường theo tỷ lệ vàng thường là 2 : 1. Theo đó, cứ 1kg cà đi với khoảng 500g – 600g đường.
Để món mứt có hương vị đặc trưng, người ta giã nhỏ một củ gừng tươi đem ướp cùng. Thời gian ướp kéo dài từ 4 đến 6 tiếng cho đến khi đường tan chảy hoàn toàn. Lúc này sẽ có một thứ nước si rô lỏng, quả cà pháo hút đường trở nên hơi trong suốt.
Bước 4: Sên mứt và hong khô
Đây là công đoạn đòi hỏi sự kiên trì tối đa. Toàn bộ cà pháo và nước đường được đổ vào chảo rộng, dày và đun trên lửa vừa.
Giai đoạn đầu: Khi nước đường sôi, hạ lửa nhỏ và thỉnh thoảng đảo nhẹ tay để cà ngấm đều đường mà không bị vỡ.
Giai đoạn kết tinh: Khi nước đường cạn dần và sánh lại, người làm mứt phải đảo liên tục, đều tay trên lửa liu riu. Lúc này, gừng và đường sẽ bám một lớp phấn trắng tinh, mịn màng bao bọc lấy từng quả cà.
Để mứt được bảo quản lâu và có độ dẻo hoàn hảo, sau khi sên xong, người ta thường xếp mứt ra khay và đem phơi nắng nhẹ hoặc sấy trong lò ở nhiệt độ thấp (60oC – 70oC) trong khoảng 1 tiếng.
Tạm kết
Mứt cà pháo đạt chuẩn sẽ có lớp vỏ ngoài dẻo dai, bên trong sần sật, vị ngọt thanh hòa quyện hoàn hảo với cái cay nồng ấm áp của gừng bám quanh. Trải qua quy trình nghiêm ngặt, món ăn dân dã ngày nào đã khoác lên mình tấm áo mới, trở thành một thức quà thanh tao trên khay mứt Tết của người Việt. Vậy bạn hãy thử ngay cách làm mứt cà pháo siêu dễ này nhé!
Thúy Duy
