Thứ Hai, 24 Tháng Một, 2022
Trang chủKiến thức chuyên ngànhQuy trình Công nghệTìm hiểu về Quy trình sản xuất Sữa đặc có đường

Tìm hiểu về Quy trình sản xuất Sữa đặc có đường

Sữa đặc có đường lần đầu tiên được sản xuất vào năm 1858 bởi G. Borden tại New York. Ngày nay, sữa đặc có đường được sử dụng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới nhờ có nhiều ưu điểm so với sữa tươi. Trong bài viết hôm nay, hãy cùng theo chân Foodnk tìm hiểu về quy trình sản xuất sữa đặc có đường trên quy mô công nghiệp nhé!

Trong bài viết hôm nay, hãy cùng theo chân Foodnk tìm hiểu về quy trình sản xuất sữa đặc có đường trên quy mô công nghiệp nhé!

Sữa cô đặc (condensed milk) hay sữa đặc là sản phẩm được chế biến từ sữa và có hàm lượng chất khô cao (thường dao động từ 26 đến 74,5%). Hiện nay sản phẩm sữa cô đặc thường chia thành 2 nhóm:

  • Sữa cô đặc không bổ sung thêm đường saccharose trong quá trình chế biến, gọi tắt là sữa đặc không ngọt (unsweetened condensed milk).
  • Sữa cô đặc có bổ sung thêm đường saccharose trong quá trình chế biến, gọi tắt là sữa đặc có đường hay sữa đặc ngọt (sweetened condensed milk).

Quy trình sản xuất sữa đặc có đường

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc có đường

Hiệu chỉnh thành phần sữa nguyên liệu

Mục đích quá trình này là điều chỉnh hàm lượng chất béo và chất khô không béo trong sữa nguyên liệu. Theo tiêu chuẩn Hoa Kỳ, sữa đặc có đường với hàm lượng chất béo 8% và hàm lượng chất khô không béo là 20%.

Xử lý nhiệt

Quá trình xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt vi sinh vật, bất hoạt enzyme và làm biến tính một số phân tử protein trong sữa. Chế độ xử lý sữa nguyên liệu: nhiệt độ 100 – 120°C, thời gian 1 – 3 phút.

Trong quá trình xử lý nhiệt, các phân tử protein kém bền nhiệt, đặc biệt là nhóm protein huyết thanh sữa (whey protein) sẽ bị biến tính, các muối calci kết tủa. Sự biến tính này có lợi do nó làm ổn định thành phần protein trong sữa. Tuy nhiên cần chú ý rằng giá trị nhiệt độ và thời gian xử lý ở giai đoạn này sẽ ảnh hưởng đến độ nhớt của sản phẩm.

Đồng hóa

Sữa sau xử lý nhiệt có nồng độ chất khô khá cao và độ nhớt lớn. Do đó trong quá trình bảo quản sản phẩm, thành phần chất béo ít khi bị tách pha. Tuy nhiên để làm tăng độ đồng nhất về cấu trúc cho sản phẩm sữa đặc có đường saccharose, một số nhà máy vẫn thực hiện quá trình đồng hóa sau giai đoạn xử lý nhiệt. Nhiệt độ của sữa trong quá trình đồng hóa là 70°C. Áp suất đồng hóa dao động trong khoảng từ 20 – 60 bar.

Trong bài viết hôm nay, hãy cùng theo chân Foodnk tìm hiểu về quy trình sản xuất sữa đặc có đường trên quy mô công nghiệp nhé!

Cô đặc

Mục đích quá trình cô đặc là tách bớt nước ra khỏi sữa dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Người ta sử dụng thiết bị cô đặc trong điều kiện chân không để tránh sử dụng nhiệt độ quá cao, từ đó hạn chế gây hao hụt các chất dinh dưỡng kém bền nhiệt trong sữa. Thiết bị cô đặc phổ biến là nồi cô đặc dạng màng rơi, nhiệt độ cô đặc thường không được vượt quá 65 – 70°C.

Đường saccharose được bổ sung vào cuối quá trình cô đặc dưới dạng siro với nồng độ chất khô 63%. Thông thường, để sản xuất 1 kg sữa đặc có đường với 8% chất béo, 45% saccharose và độ ẩm 27%, người ta cần 2,5kg sữa tươi có 3,2% chất béo và 0,44kg đường saccharose tinh luyện.

Thời điểm kết thúc quá trình cô đặc sữa cũng được xác định thông qua việc đo tỷ trọng và độ nhớt của sữa, tùy thuộc vào từng nhà sản xuất.

Làm nguội và kết tinh

Sau quá trình cô đặc, sữa được bổ sung thêm các loại phụ gia. Thông thường, người ta sử dụng disodium phosphate hoặc trisodium phosphate nhằm tránh hiện tượng kết tủa protein trong sữa. Bên cạnh đó, các nhà sản xuất còn bổ sung thêm các phụ gia khác nhằm ổn định cấu trúc sản phẩm, tránh hiện tượng tách béo, tách muối hoặc bổ sung các loại vitamin để tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Theo tiêu chuẩn của Hoa Kỳ độ ẩm và tổng hàm lượng chất khô trung bình của sữa đặc có đường là 27% và 73%. Cũng vì độ ẩm thấp nên chỉ có 50% lượng lactose trong sữa đặc là ở trạng thái hòa tan. Lượng lactose còn lại được duy trì dưới dạng tinh thể nên người ta phải điều khiển quá trình sản xuất sao cho những tinh thể lactose thu được phải thật mịn và đồng nhất.

Quá trình kết tinh lactose được thực hiện bằng cách làm nguội sữa cô đặc về 28 – 30°C rồi cấy mầm tinh thể lactose với kích thước vài micromet. Trong quá trình kết tinh, các tinh thể lactose sẽ lớn dần đến kích thước tối đa từ 8 – 10 micromet. Tuy nhiên không được vượt quá 10 micromet, nhằm tránh cho khách hàng cảm nhận được trạng thái hạt tinh thể khi sử dụng sản phẩm.

Thiết bị kết tinh thường có dạng hình trụ với bộ phận điều nhiệt và cánh khuấy. Do sản phẩm có độ nhớt cao, cần chọn công suất thích hợp cho motor để cánh khuấy hoạt động tốt nhất. Sau cùng, sữa được làm nguội về 15 – 18°C rồi được bơm qua thiết bị chiết rót sản phẩm.

Chiết rót sản phẩm

Trong bài viết hôm nay, hãy cùng theo chân Foodnk tìm hiểu về quy trình sản xuất sữa đặc có đường trên quy mô công nghiệp nhé!

Sản phẩm sữa đặc có đường được rót vào lon/hộp kim loại. Hiện nay người ta còn sử dụng bao bì giấy nhằm thuận tiện hơn cho quá trình sử dụng. Yêu cầu chung là bao bì phải được vệ sinh và vô trùng cẩn thận trước khi tiến hành chiết rót nhằm hạn chế vi sinh vật tái nhiễm vào sản phẩm. Thành phẩm phải được bảo quản nơi thoáng mát, thời gian bảo quản có thể kéo dài đến một năm.

Tài liệu tham khảo
[1] Lê Văn Việt Mẫn, Giáo trình Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế, NXB Đại học quốc gia TP.HCM, 2010.

Diễm Hương

Ý KIẾN CỦA BẠN

Vui lòng nhập bình luận của bạn!
Vui lòng nhập tên của bạn ở đây

BÀI VIẾT MỚI

Cộng đồng Công nghệ Thực phẩm Việt Nam