Thứ Hai, 20 Tháng Chín, 2021
Trang chủKiến thức chuyên ngànhPhụ gia thực phẩmTìm hiểu về phụ gia Natri citrat và ứng dụng làm popball chocolate tại nhà

Tìm hiểu về phụ gia Natri citrat và ứng dụng làm popball chocolate tại nhà

Phụ gia thực phẩm natri citrat (E331) là muối natri của acid citric có vị chua mặn vừa phải. Công thức hóa học của chất này là Na3C6H5O7. Với nhiều công dụng khác nhau, natri citrat được sử dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực đời sống, đặc biệt là trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm. Vậy phụ gia thực phẩm natri citrat có đặc điểm gì? Chúng được ứng dụng trong những lĩnh vực nào? Hãy cùng Foodnk tìm hiểu những ứng dụng cụ thể của phụ gia này qua bài viết sau nhé!

Phụ gia natri citrat (E331) là muối natri của acid citric vị chua mặn vừa phải. Chúng được sử dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực đời sống.
Phụ gia thực phẩm natri citrat

Phụ gia natri citrat

Natri citrat lần đầu tiên được sử dụng là trong lĩnh vực y học. Năm 1914, bác sĩ người Bỉ Albert Hustin[1] và nhà vật lý người Argentina Luis Agote[2] đã sử dụng nó như một loại thuốc chống đông máu. Gần đây, V. Oöpik[3] và các cộng sự đã chỉ ra rằng khi tiêu thụ khoảng 37 gam natri citrat giúp rút ngắn 30 giây trong cuộc chạy đua 5km.

Tính chất

Phụ gia natri citrat có dạng bột mịn không màu hay màu trắng. Không mùi, vị chua mặn. Hút ẩm nhẹ trong không khí ẩm, tan trong nước, không tan trong rượu etylic. Có khả năng tạo thành hydrat kết tinh với phân tử nước ở 150oC. Không cháy, không nổ, không độc, không gây kích ứng khi tiếp xúc với da.

Sản xuất natri citrat

Các phương pháp hiện đại sản xuất natri citrat phụ thuộc vào quy mô sản xuất. Đối với sản xuất quy mô nhỏ, natri citrat được sản xuất nhờ quá trình lên men acid citric từ rỉ mật (rỉ mật là sản phẩm phụ được tạo ra từ quá trình sản xuất đường).

Sản xuất quy mô lớn đòi hỏi công nghệ cao, tiêu thụ nhiều năng lượng và nước. Phương thức sản xuất chủ yếu là sinh tổng hợp natri citrat từ đường hoặc nguyên liệu có hàm lượng đường cao (như rỉ mật) bằng các chủng nấm mốc công nghiệp Aspergillus niger.

Bảo quản

Natri citrat nên bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và không để chung với các vật liệu có màu, độc, có mùi mạnh.

Ứng dụng phụ gia natri citrat trong các lĩnh vực đời sống

Ngày nay, phụ gia natri citrat được sử dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực như một chất bảo quản, chất ổn định, duy trì độ pH, điều chỉnh hương vị, kiểm soát độ chua của đồ uống, thực phẩm.

Sản xuất bánh kẹo

Phụ gia natri citrat được sử dụng làm muối đệm trong sản xuất các sản phẩm thạch, gel và mứt. Trong sản xuất thạch trái cây, khi pectin tương tác với đường thì quá trình hình thành thạch xảy ra rất nhanh dẫn đến việc khó kiểm soát độ mịn, độ đồng đều của thạch. Việc thêm phụ gia này vào trái cây xay nhuyễn trước khi thêm đường giúp làm chậm quá trình hình thành thạch. Ngoài ra khi thêm natri citrat (thường là 3 – 4 kg/tấn nguyên liệu) giúp tăng độ pH, ngăn chặn quá trình hồ hóa sớm. Sự gia tăng pH này được trung hòa bằng việc bổ sung acid sau đó.

Nồng độ natri citrat càng cao, nhiệt độ càng thấp và thời gian tạo gel càng lâu. Liều lượng quá cao có thể ảnh hưởng xấu đến hương vị và độ mạnh của gel.

Natri citrat có khả năng kích thích tạo bọt và duy trì độ ổn định cơ học của bọt, do đó nó được sử dụng để điều chế các loại kem “đánh bông”, kẹo dẻo, kẹo xốp marshmallow, bánh ngọt.

Phụ gia natri citrat (E331) là muối natri của acid citric vị chua mặn vừa phải. Chúng được sử dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực đời sống.

Sản xuất các sản phẩm sữa

Natri citrat được sử dụng như một chất đệm, chất ổn định trong sản xuất sữa tiệt trùng, sữa thanh trùng, các sản phẩm sữa lên men, sữa đóng hộp ở các nhà máy đòi hỏi kéo dài hay rút ngắn quá trình làm nóng sữa. Nó được sử dụng dưới dạng dung dịch 10 – 25%, được thêm vào sữa trước khi xử lý nhiệt để khôi phục trạng thái cân bằng muối ion bằng cách liên kết với các ion canxi giúp ổn định nhiệt của sữa khi đun nóng. Trong sản xuất kem, natri citrat được sử dụng làm chất ổn định và chất nhũ hóa.

Sản xuất, chế biến pho mát

Natri citrat được sử dụng làm muối nóng chảy trong sản xuất pho mát. Trong quá trình chế biến, nếu pho mát được đun nóng mà không có muối tạo nhũ, pho mát không tan chảy mà co lại, biến thành một khối cao su, tách dầu và nước. Tuy nhiên, nếu thêm natri citrat vào bằng cách khuấy đều 2 – 3% muối nóng chảy ở dạng dung dịch, sản phẩm thu được sẽ đồng nhất, chất lượng tốt hơn. Natri citrat làm cho pho mát đã qua chế biến có vị mặn nhẹ, dễ chịu, độ đặc và độ đàn hồi vừa phải. Độ acid hoạt tính tăng lên tạo điều kiện bất lợi cho sự sống của vi sinh vật tạo khí, do đó pho mát chế biến với việc sử dụng muối này ổn định hơn trong quá trình bảo quản.

Sản xuất đồ uống

Natri citrat là chất tạo hương vị trong đồ uống có ga, được tìm thấy trong nhiều thức uống có vị chanh và các loại nước tăng lực như Red Bull. Là một base liên hợp của một acid yếu, natri citrat là chất điều chỉnh độ chua, duy trì độ pH trong nước giải khát.

Sản xuất chất tẩy rửa

Trong những năm gần đây, việc sử dụng các chất tẩy rửa tổng hợp có chứa phụ gia natri tripolyphosphat làm trầm trọng thêm tình trạng ô nhiễm môi trường. Một trong nhưng giải pháp hiệu quả hiện nay để giảm tác động lên môi trường là thay thế natri tripolyphosphat bằng phụ gia natri citrat với nồng độ thấp hơn 3 lần so với tripolyphotphat mà không làm giảm khả năng tẩy rửa của các chất tẩy rửa tổng hợp.

Trong lĩnh vực y tế

Natri citrat được sử dụng rộng rãi trong dược phẩm và y học. Đặc biệt, natri citrat ở dạng dung dịch 4% được sử dụng như một chất chống đông máu và bảo quản các protein khác. Ngoài ra, natri citrat dưới dạng dung dịch 5% được dùng để xác định tốc độ lắng hồng cầu bằng phương pháp Panchenkov và là thành phần của thuốc trị chứng ợ nóng.

Tác dụng của natri citrat đối với cơ thể con người

Giống như nhiều chất hoạt động khác natri citrat cũng tham gia vào nhiều quá trình diễn ra trong cơ thể chúng ta. Citrat góp phần giúp điều trị viêm bàng quang và các loại bệnh truyền nhiễm khác của hệ thống sinh dục. Ngoài ra, nó có thể được sử dụng như một loại thuốc nhuận tràng, giảm cảm giác nôn nao và ợ chua.

Là một chất phụ gia thực phẩm, citrat được công nhận là an toàn cho sức khỏe của con người.

Ứng dụng natri citrat làm popball chocolate tại nhà

Nguyên liệu

Natri citrat – 0,5g; đường – 90g; nước – 500ml; natri alginate – 3g; canxi lactate – 6g; bột cacao – 50g.

Dụng cụ

Bát to, ống nhỏ giọt (hoặc pipet, hoặc ống tiêm), máy xay sinh tố.

Các bước làm popball chocolate

  • Bước 1: Hòa tan 0,5g natri citrat và 2g natri alginate trong 200ml nước bằng máy xay sinh tố.
  • Bước 2: Sau đó, thêm vào 50g bột cacao và 90g đường và tiếp tục xay cho đến khi hỗn hợp trở nên sánh, mịn
  • Bước 3: Dùng thìa loại bỏ bọt khí khỏi hỗn hợp.
  • Bước 4: Hòa tan 6g canxi lactate với 300ml nước trong bát.
  • Bước 5: Dùng ống nhỏ giọt lấy hỗn hợp cacao và nhỏ từng giọt vào bát chứa dung dịch canxi lactate.
  • Bước 6: Đợi 30 giây rồi lấy vợt vớt ra và rửa sạch bằng nước.

Phụ gia natri citrat (E331) là muối natri của acid citric vị chua mặn vừa phải. Chúng được sử dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực đời sống.
Popball chocolate

Popball chocolate có thể thêm vào kem hay bánh kem giúp tăng hương vị và tính thẩm mĩ.

Kết luận

Ngày nay, phụ gia thực phẩm natri citrat được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau như là làm hương liệu, chất bảo quản thực phẩm hay làm chất chống đông máu. Để phù hợp với từng mục đích sử dụng và không gây hại cho sức khỏe con người chúng ta cần tìm hiểu kĩ về hàm lượng phụ gia cần sử dụng và chấp hành tốt các quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến sản phẩm.

Tài liệu tham khảo
[1] Albert Hustin (1882—1967), бельгийский врач. Был вторым, кто успешно применил при непрямом переливании крови цитрат натрия в качестве антикоагулянта.
[2] Luis Agote (22 сентября, 1868-12 ноября, 1954), — Аргентинский физик-исследователь. Был одним из первых (оспаривается, первым или вторым) кто применил при непрямом переливании крови цитрат натрия в качестве антикоагулянта в госпитале Росона в Буэнос-Айресе 9 ноября 1914 года.
[3] V Oöpik, I Saaremets, L Medijainen, K Karelson, T Janson, S Timpmann (2003). «Effects of sodium citrate ingestion before exercise on endurance performance in well trained college runners». Br J Sports Med 37: 485 – 489.

Ánh Vân

Ý KIẾN CỦA BẠN

Vui lòng nhập bình luận của bạn!
Vui lòng nhập tên của bạn ở đây

BÀI VIẾT MỚI

Cộng đồng Công nghệ Thực phẩm Việt Nam