Thứ Hai, 24 Tháng Một, 2022
Trang chủKiến thức chuyên ngànhQuy trình Công nghệTìm hiểu Quy trình Sản xuất nước ép Thanh long ruột đỏ

Tìm hiểu Quy trình Sản xuất nước ép Thanh long ruột đỏ

Trong những năm gần đây, thanh long Việt Nam đứng trước nhiều khó khăn trong xuất khẩu, dẫn đến vấn đề cung vượt cầu, khiến giá thanh long giảm mạnh, gây khó khăn cho nhà nông. Để tận dụng nguồn nguyên liệu có sẵn trong nước, một số hướng chế biến thanh long thành các sản phẩm mới đã được thực hiện như nước ép, thanh long sấy dẻo, sấy chân không hay làm chất màu thực phẩm từ thanh long… Trong khuôn khổ bài viết này, chúng ta cùng tìm hiểu về quy trình sản xuất nước ép từ thanh long ruột đỏ nhé!

Tìm hiểu quy trình sản xuất nước ép thanh long ruột đỏ

Giới thiệu về thanh long

Thanh long có ba loại chính:

  • Hylocereus Costaricensis (Polyrhizus): vỏ đỏ và thịt đỏ
  • Hylocereus Undatus: vỏ đỏ và thịt trắng
  • Hylocereus Megalanthus: vỏ vàng và thịt trắng.

Ở Việt Nam chủ yếu trồng hai loại là thanh long ruột trắng và thanh long ruột đỏ. Tuy nhiên thanh long ruột đỏ thường được ưa chuộng hơn do có giá trị dinh dưỡng cao, giàu vitamin C, chất xơ hoà tan, khoáng chất, chứa nhiều hoạt chất chống oxy hóa và đặc biệt có giá trị sinh học cao do chứa lượng lớn betacyanin – đây cũng chính là hợp chất tạo nên màu đỏ đặc trưng của thanh long ruột đỏ.

Betacyanin được biết đến trong nhiều nguồn thực vật có màu đỏ như củ dền, rau dền đỏ… đồng thời là hợp chất đóng vai trò chính trong việc chống oxy hóa, khả năng loại trừ gốc tự do, bảo vệ hoạt động của hệ tim mạch… Tuy nhiên, đây cũng là hợp chất rất nhạy cảm với tác động của môi trường, gây khó khăn cho quá trình sản xuất nếu muốn giữ nguyên giá trị dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe mà loại trái cây này mang lại.

Quy trình công nghệ sản xuất nước ép thanh long ruột đỏ

Tìm hiểu quy trình sản xuất nước ép thanh long ruột đỏ
Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước ép thanh long ruột đỏ

Sơ chế

Thanh long trước khi sơ chế được phân loại, loại bỏ những trái có chất lượng thấp, sau đó được ngâm rửa với dung dịch muối NaCl 1% trong thời gian 15 phút.

Tách vỏ – Nghiền

Sau khi được rửa sạch bụi và đất, thanh long được chẻ đôi, tách vỏ và nghiền nhuyễn.

Thủy phân

Phần dịch quả sau khi nghiền có chứa pectin – đây là thành phần làm cho dịch quả thanh long có độ nhớt cao, cản trở quá trình lọc cũng như gây hiện tượng vẩn đục, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.

Enzyme pectinase được nghiên cứu có khả năng làm cho phức pectin – protein bị kết tủa và từ đó dễ dàng được loại bỏ bằng các phương pháp lọc hoặc ly tâm. Dịch thanh long được thủy phân bằng enzyme pectinase với nồng độ enzyme sử dụng là 0.5% trên khối lượng thịt quả và được giữ ở nhiệt độ 50°C trong 15 phút.

Lọc

Hỗn hợp sau khi thủy phân được lọc qua màng lọc 1mm nhằm loại bỏ hạt và những phần thịt quả có kích thước lớn, tạo sự đồng nhất cho sản phẩm.

Phối trộn

Dịch quả sau thủy phân được phối trộn thêm nước và đường, đạt pH cuối cùng là 4.0 và 16°Bx, tạo sự đồng đều giữa các mẻ sản xuất. Ngoài ra, các nhà sản xuất còn bổ sung thêm một số phụ gia khác nhằm ổn định chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản.

Đóng chai

Nước ép thanh long được rót chai thủy tinh và gắn nắp kim loại.

Thanh trùng

Quá trình thanh trùng được tiến hành ở nhiệt độ 80°C trong 15 phút. Sau đó sản phẩm được làm nguội và bảo quản lạnh ở 15°C.

Tìm hiểu quy trình sản xuất nước ép thanh long ruột đỏ

Sự ổn định chất màu trong sản phẩm nước ép thanh long ruột đỏ

Trong quá trình chế biến và bảo quản, betacyanin trong thanh long ruột đỏ sẽ dần bị phân hủy hoặc biến đổi. Sự ổn định của chất màu betacyanin bị ảnh hưởng lớn bởi pH, ánh sáng, nhiệt độ, chất chống oxy hóa… Chính các yếu tố trên dẫn đến sự mất màu betacyanin trong các sản phẩm từ thanh long, làm giảm giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan của sản phẩm.

Nhiệt độ

Trong quá trình xử lý nhiệt, betacyanin có thể bị phân hủy do hiện tượng đồng phân hóa, decarboxyl hóa, dẫn đến giảm màu đỏ và dần trở thành màu nâu nhạt. Tuy nhiên, nghiên cứu cho thấy rằng, với chế độ gia nhiệt không quá 80°C, thời gian giữ nhiệt không có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng betacyanin còn lại trong nước ép.

pH

Theo nghiên cứu, betacyanin ổn định trong môi trường có pH từ 3 – 6, đặc biệt là pH 4 – 5. Ngoài khoảng này, tức là môi trường pH trung tính (pH 7) hay pH kiềm (pH 8), betacyanin kém ổn định và dễ bị phân hủy.

Chất chống oxy hóa

Oxy hóa là một trong những nguyên nhân làm giảm hàm lượng betacyanin trong các sản phẩm từ thanh long ruột đỏ, từ đó gây mất màu dịch quả. Việc bổ sung một số chất chống oxy hóa như acid ascorbic từ 0,1% – 1% có thể giúp ổn định betacyanin trong nước ép từ quả thanh long. Nhờ đó giữ được những giá trị sinh học quý giá của sản phẩm.

Điều kiện chiếu sáng

Ánh sáng là tác nhân kích thích sự phân hủy betacyanin làm mất màu dịch quả. Chính vì vậy, điều kiện bảo quản có ảnh hưởng đáng kể đến tính ổn định của betacyanin trong sản phẩm. Sau 10 ngày bảo quản ở chế độ 25°C, lượng betacyanin thất thoát lên đến 24 – 31%, trong khi bảo quản ở nhiệt độ 15°C và tránh sáng thì tỷ lệ thất thoát là 6%.

Tìm hiểu quy trình sản xuất nước ép thanh long ruột đỏ

Kết luận

Để đảm bảo chất lượng nước ép thanh long ruột đỏ, đặc biệt là hàm lượng dinh dưỡng và màu sắc sản phẩm, cần kiểm soát các yếu tố nhiệt độ, pH, quá trình oxy hóa cũng như điều kiện chiếu sáng trong quá trình bảo quản.

Bài viết trên trình bày quy trình cơ bản và các yếu tố công nghệ trong quá trình chế biến cần phải quan tâm. Khi sản xuất, đòi hỏi nhà sản xuất phải hiểu rõ về quy trình công nghệ, máy móc thiết bị, yêu cầu về sản phẩm cũng như những mối nguy có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm từ đó đề ra quy trình và kế hoạch sản xuất phù hợp.

Hiện nay đã có nhiều nghiên cứu nhằm nâng cao giá trị thanh long ruột đỏ cũng như đa dạng hóa những sản phẩm có nguồn gốc từ thanh long như: nước thanh long lên men, rượu vang thanh long, thạch rau câu thanh long… hứa hẹn sẽ mang đến cho người tiêu dùng nhiều trải nghiệm mới. Cùng đón chờ những bài viết tiếp theo trên Foodnk.com nhé!

Tài liệu tham khảo
[1] Vũ Thu Trang, Nguyễn Thị Thảo Nguyên và cộng sự. “Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ tới sự ổn định của betacyanin trong nước quả Thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus)”. Tạp chí Khoa học và Công nghệ 140 (2020) 071-076.

[2] Phan Thị Thanh Quế, Nguyễn Thị Thu Thủy và cộng sự. “Ảnh hưởng của điều kiện chế biến và bảo quản đến sự ổn định màu betacyanin trong nước ép thịt quả thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus)”. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ tập 51 phần B (2017) 16-23.

[3] Xiaohui Jiang, Yuyun Lu, Shao Quan Liu. “Effects of pectinase treatment on the physicochemical and oenological properties of red dragon fruit wine fermented with Torulaspora delbrueckii”. Food Science and Technology 132 (2020) 109929.

[4] Yen-Ming Wong & Lee-Fong Siow. “Effects of heat, pH, antioxidant, agitation and light on betacyanin stability using red-fleshed dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) juice and concentrate as models”. Journal of Food Science and Technology (2014), 52(5), 3086–3092.

Diễm Hương

Ý KIẾN CỦA BẠN

Vui lòng nhập bình luận của bạn!
Vui lòng nhập tên của bạn ở đây

BÀI VIẾT MỚI

Cộng đồng Công nghệ Thực phẩm Việt Nam