Quy trình công nghệ sản xuất tương ớt trong công nghiệp thực phẩm

Tương ớt là sản phẩm quen thuộc của mọi người và mọi nhà. Sản phẩm này mang lại giá trị kinh tế không những cho bà con trồng ớt mà cả cho các nhà sản xuất. Hôm nay Foodnk sẽ giới thiệu đến các bạn một quy trình công nghệ sản xuất tương ớt cơ bản.

Tổng quan về nguyên liệu ớt

Ớt( Capsium annuum), là một loại rau phổ biến và được ưa thích trên khắp thế giới nhờ màu sắc, hương, vị, và giá trị dinh dưỡng. Ớt cay  là một thành phần không thể thiếu trong mỗi bữa ăn, đặc biệt là ở Lào. Nó được ăn tươi hoặc được sử dụng như một gia vị của nhiều món ăn tươi hoặc chín khác nhau để đáp ứng nhu cầu về vị cay nóng.

Thành phần hóa học

Trong ớt có chứa một số hợp chất sau: Capscicain chiếm tỷ lệ khoảng 0.05 – 2.00%. Cấu trúc hóa học đã được xác định là axit isodexenic vanilylamit, có đặc điểm bốc hơi ở nhiệt độ cao, gây hắt hơi mạnh. Ngoài ra còn có Capsaicin, là chất gây đỏ, nóng chỉ xuất hiện ở quả ớt chín, chiếm tỷ lệ từ 0.01 – 0.1%.

Một số nghiên cứu cho thấy, những loại ớt vỏ xanh, trái nhỏ có hàm lượng Capsaicin nhiều hơn. Người ta tìm ra vị cay nồng của nó là do capsaicin và các hợp chất capscicinoid khác, nhưng thực tế nó rất giàu vitamin C và tiền vitamin A, nguồn lớn của hầu hết các vitamin nhóm B, đặc biệt là vitamin B6, và hàm lượng kali, magie, sắt lớn.

Quy trình Công nghệ sản xuất tương ớt

Thuyết minh quy trình

Chuẩn bị nguyên liệu: Loại bỏ quả thối, cắt bỏ cuống, và những thành phần hỏng, vết đen, khuyết tật. Cà chua to quả nên bổ nhỏ để dễ nghiền chà.

Luộc hấp: Nếu không có máy nghiền, cần luộc hoặc hấp ớt, cà chua để quả mềm dễ tách vỏ và hạt. Nếu có máy nghiền thì không cần làm chín nguyên liệu

Xay chà tách vỏ hạt: Cà chua, ớt được xay nhuyễn, chà qua rá tre, hoặc rây có kích thước lỗ nhỏ để thu được thịt quả nhuyễn, loại bỏ hạt, vỏ.

Phối trộn và cô đặc: Trộn đều phần thịt quả nhuyễn của cà chua, ớt, tỏi với đường và muối sau đó gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ sôi và giữ nhiệt trong khoảng 5-10 phút. Các phụ gia khác lần lượt cho vào hỗn hợp. Trong quá trình cô đặc phải khuấy liên tục để tránh bén nồi.

Công thức phối trộn:

Ớt quả tươi: 200g; cà chua: 600g; tỏi củ: 100g; đường kính: 120g; muối ăn: 30g; mì chính: 15g; bột sắn: 0g; axit axetic đậm đặc: 5ml (hoặc axit citric: 5g); benzoat natri: 1g.

Rót chai: Khi hỗn hợp đạt được độ đặc mong muốn, nhanh chóng rót sản phẩm vào những dụng cụ chứa đựng sạch đã được thanh trùng trước, đậy nắp kín ngay khi sản phẩm còn nóng.

FOODNK