Hiểu nhanh quy trình sản xuất Tempeh trong Công nghệ thực phẩm

Tempeh là sản phẩm lên men đậu nành, dạng đặc màu trắng, nguyên hạt, có mùi đặc trưng, pH khoảng 6,5 – 6,8. Là món ăn có nhiều lợi ích cho sức khoẻ, nhưng ở Việt Nam vẫn chưa phổ biến. Bài viết này, hãy cùng tìm hiểu nhanh quy trình sản xuất loại sản phẩm lên men đặc biệt này nhé!

Nguồn gốc Tempeh

Tempeh có nguồn gốc từ Java, Indonesia nhưng cũng được phổ biến ở Hà Lan và nó đã đạt được thị trường tiêu thụ đáng kể ở Mỹ, châu Âu và Úc. Tempeh là một bánh có thể thái (cắt) được, thu được bởi phương pháp lên men bề mặt với nấm của những hạt đậu, ngũ cốc hoặc vật liệu phù hợp khác sau khi đã ngâm rồi nấu. Cơ chất được dùng nhiều và phổ biến nhất là đậu nành. Tempeh cung cấp một nguồn đạm thực vật rẻ tiền giàu dinh dưỡng dễ tiêu hoá và an toàn. Nó thường được ăn chỉ khi sau khi nấu hoặc rán/chiên trong dầu.

Quy trình sản xuất Tempeh

Đậu nành được ngâm và tách vỏ, hoặc tách vỏ khô trước rồi ngâm. Trong quá trình ngâm sự lên men lactic tự nhiên diễn ra làm hạ thấp pH của đậu, làm cho chúng phù hợp hơn cho sự phát triển của nấm mốc và chống lại vi khuẩn gây hư hỏng và các mầm bệnh.

Sau khi nấu sôi và làm nguội, đậu được chủng giống truyền thống “usar” (Rhizopus spp. hiện diện trên lá cây Hisbiscus, hoặc giống thuần chủng trong bột gạo hoặc bột khoai mì. Mốc chức năng chính yếu là Rhizopus oligosporus và R.oryzae, chúng nảy mầm nhanh ở 37°C và sự phát triển sợi nấm nhanh của chúng đảm bảo sự chiếm ưu thế và lấn át các dòng tạm nhiễm khác như Aspergillus spp. trong vòng 30 giờ các đậu rời rạc đã được kết chặt lại nhau tạo thành khối rắn. R.oligosporus được khảo sát là thâm nhập khoảng 2mm vào sâu bên trong đậu nấu.

Hoạt động enzyme của Rhizopus spp. bao gồm enzyme thuỷ phân protein, enzyme thuỷ phân chất béo, enzyme thuỷ phân các hợp chất carbon và phosphatase. Nhờ hoạt động của các enzyme này, một phần các cơ chất mạch dài bị thuỷ phân thúc đẩy cho sự tiêu hoá dễ dàng.

FOODNK